Το μονοποικιλιακό ελαιόλαδο αφήνει πίσω τη γεωγραφική ένδειξη

Δεν υπάρχει σήμερα αμφιβολία ότι το σήμα ΠΟΠ /ΠΓΕ στο ελαιόλαδο και στην ελιά είναι ένας θεσμός που έχει δώσει θετική ώθηση στην ελαιοκαλλιέργεια. Για τα 30 ελαιόλαδα και τις 11 ελιές που έχουν εξασφαλίσει την ένδειξη προέλευσης και για όσους μπορούν να πάνε το προϊόν στον καταναλωτή οι προοπτικές πωλήσεων και η τιμή έχουν βελτιωθεί. Τώρα, όμως, ο διεθνής ανταγωνισμός φαίνεται να ανοίγει νέους δρόμους που οδηγούν στην περαιτέρω ανάδειξη των μοναδικών χαρακτηριστικών των ποικιλιών της ελιάς. Έτσι σε νέο ζητούμενο για τον τομέα εξελίσσεται η μεγαλύτερη αξιοποίηση της βιοποικιλότητας και των γηγενών ποικιλιών ελιάς που παρότι αφθονούν στη χώρα μας είναι παραμελημένες. Σε αυτό το πλαίσιο το μονοποικιλιακό ελαιόλαδο αναδεικνύεται ως η μέγιστη έκφραση διαφορετικότητας των γηγενών ποικιλιών ως αποτέλεσμα συνδυασμού του γενετικού υλικού, του τόπου καταγωγής αλλά και της καλλιεργητικής πρακτικής και της ελαιοποίησης.

Οι εξελίξεις στη γείτονα Ιταλία, όπου παραγωγοί, επιστήμονες και κρατικοί φορείς εργάζονται συστηματικά εδώ και 10 και πλέον χρόνια για την καταγραφή των μονοποικιλιακών ελαιόλαδων από τοπικές ποικιλίες είναι απόδειξη της νέας κατεύθυνσης στην οποία ήδη κινείται η διεθνής αγορά. Ο Έλληνας παραγωγός που φιλοδοξεί να ανταγωνιστεί τον Ιταλό σε όρους ποιότητας πρέπει να προβληματιστεί για το γεγονός ότι σήμερα έχουν καταγραφεί στη γείτονα χώρα συστηματικά περίπου 3.200 ελαιόλαδα από 177 διαφορετικές ποικιλίες. Αντίστοιχα το οπλοστάσιο τουμ Έλληνα παραγωγού διαθέτει μόλις μια δεκάδα ποικιλιών με κάποιες άλλες δεκάδες που διαθέτει η χώρα, να περνούν κάτω από τα ραντάρ της παραγωγής.

Με αργά βήματα ακολουθεί η Ελλάδα

Η αγορά όμως αλλάζει, αν και με αργά βήματα, και στην Ελλάδα, ώστε μονοποικιλιακά ελαιόλαδα από ξεχωριστές ποικιλίες, όπως η Νεμουτιάνα ή αυτή της Μάκρης, να έχουν ήδη βρει το δρόμο τους σε περίοπτα ράφια. Αυτό όμως που έρχεται να αλλάξει κι άλλο τα δεδομένα είναι το ενδιαφέρον από την GAEA να προωθήσει νέα σειρά κωδικών για μονοποικιλιακά ελαιόλαδα από ποικιλίες που σήμερα θεωρούνται δευτερεύουσες όπως και να τα τοποθετήσει με τις δυνατότητες  που διαθέτει σε προνομιακά πολυσύχναστα ράφια μεγάλων καταστημάτων λιανικής του εξωτερικού. Φαίνεται ότι έχουν ωριμάσει οι συνθήκες για να μπορέσουν, όσοι βέβαια είναι διατεθειμένοι να τολμήσουν, να βρουν τις θέσεις που υπάρχουν για τα ελληνικά μονοποικιλιακά ελαιόλαδα στα ράφια της αγοράς.

Καταγραφή και ταξινόμηση ποικιλιών με τελικό στόχο την εστίαση

Η ιταλική παραγωγή ελαιόλαδου, βασισμένη κυρίως σε αυτόχθονες ποικιλίες, στηρίζεται αλλά και συμβάλλει στη διατήρηση της τεράστιας γενετικής βιοποικιλότητας που διαθέτει η γείτονα χώρα. Επί του παρόντος από τις 1.250 ποικιλίες ελιάς έχουν περιγραφεί και ταξινομηθεί παγκοσμίως (http://www.oleadb.eu) ένα μεγάλο ποσοστό, που ξεπερνά το 42%, αντιπροσωπεύεται από ιταλικές ποικιλίες. Για την ανάδειξη, προβολή και αξιοποίηση της γενετικής ποικιλότητας της ελιάς συστήθηκε σε εθνικό επίπεδο επίσημος φορέας για τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα με τίτλο Rassegna Νazionale Oli Monovarietali, που συσπειρώνει ερευνητικούς φορείς από το Πανεπιστήμιο της Μπολόνια, κρατική παρουσία του υπουργείου Γεωργικών, Περιβαλλοντικών και Δασικών Πολιτικών, παραγωγούς μονοποικιλιακών ελαιόλαδων και επιφανείς εκπροσώπους του ελαιοκομικού κόσμου. Στόχος της ετήσιας Ανασκόπησης μονοποικιλιακών ελαιόλαδων που διοργανώνεται εδώ και 14 χρόνια είναι να καλύψει τα κενά γνώσης και να προωθήσει την παραγωγή τυπικών εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων, γνωρίζοντας ότι η βελτίωσή τους πρέπει να ξεπεράσει τις εμπειρικές πρακτικές και να αποκτηθούν σε βάθος γνώσεις πάνω στην πολύπλοκη σχέση μεταξύ των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, της γενετικής προέλευσης και της περιβαλλοντικής επιρροής.

Ορισμός οργανοληπτικού προφίλ

Μέσα στην πάροδο των ετών τα αποτελέσματα της Ανασκόπησης, όπου συγκεντρώνονται δείγματα μονοποικιλιακών ελαιόλαδων που πλέον ξεπερνούν σε αριθμό τα 3.000, έχουν δώσει στοιχεία τα οποία συνιστούν τη βάση δεδομένων για τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα. Η βάση συγκεντρώνει σε ειδική φόρμα αξιολόγησης μια σειρά στοιχείων που περιγράφουν με ικανό τρόπο και χαρακτηρίζουν τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα από οργανοληπτική άποψη. Εκτιμήθηκαν 11 ιδιότητες: (φρουτώδες, γρασίδι / φύλλα, πράσινο αμύγδαλο, αγκινάρα, ντομάτα, μήλα, μούρα, αρωματικά βότανα, πικρό, πικάντικο και ρευστότητα). Οι εντάσεις όλων των ιδιοτήτων σημειώθηκαν πάνω σε ειδικά γραφήματα σε μια κλίμακα από το 1-10 που αποτυπώθηκε σε 10 εκ. Στη συνέχεια, μέσω εμπεριστατωμένης στατιστικής ανάλυσης, που εφαρμόστηκε σε πάνω από 3.000 δείγματα της Ανασκόπησης από το 2006-2019, ήταν δυνατό να προσδιοριστεί και να περιγραφεί η ευρεία γκάμα αρωμάτων και γεύσεων των μονοποικιλιακών ελαιόλαδων. Έτσι αναγνωρίστηκαν τα μέσα οργανοληπτικά προφίλ των μονοποικιλιακών τα οποία έχουν φθάσει γενικά σε καλά επίπεδα αξιοπιστίας μετά από 10 χρόνια. Τα γραφήματα που αφορούν τα δείγματα για τα οποία υπάρχει αρκετά μεγάλος αριθμός στοιχείων επιτρέπουν επίσης έναν καλό ορισμό του οργανοληπτικού τους προφίλ με σχετικά μικρή πιθανότητα λάθους ή απόκλισης από τη μέση τιμή. Αυτή τη στιγμή, η βάση δεδομένων των ιταλικών μονοποικιλιακών ελαιόλαδων αποτελείται από περισσότερα από 3.200 λάδια που αξιολογήθηκαν από το 2006 έως σήμερα (14 εκδόσεις) και προέρχονται από 177 ποικιλίες.

Η ταξινόμηση απλουστεύει την πληροφορία

Παράλληλα με την περιγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ελαιόλαδων που παράγονται από τις διάφορες ποικιλίες και προέκυψαν από την Ανασκόπηση, τα τελευταία έξι χρόνια έχουν αναληφθεί εργασίες για την ταξινόμησή τους ανάλογα με τις διαφορές ή / και τις ομοιότητες μεταξύ των οργανοληπτικών προφίλ τους με στόχο να δοθούν χρήσιμες πληροφορίες όχι μόνο στον ειδικό δοκιμαστή, αλλά και στον επαγγελματία της εστίασης ή και στον απλό καταναλωτή που έχει την περιέργεια να ανακαλύψει ελαιόλαδα με μοναδικό και διαφορετικό χαρακτήρα. Χρησιμοποιώντας επομένως τα οργανοληπτικά προφίλ των ελαιόλαδων από τις ποικιλίες που έστειλαν δείγμα σε τουλάχιστον τρεις χρονιές, εντοπίστηκαν έξι διαφορετικές οργανοληπτικές τυπολογίες μέσω στατιστικών αναλύσεων. Αυτοί οι έξι τύποι μονοποικιλιακών ελαιόλαδων, οι οποίοι επιβεβαιώνονται ουσιαστικά κάθε χρόνο, επιτρέπουν την παροχή μιας απλουστευμένης πληροφορίας σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων.

Η συμμετοχή του καταναλωτή

Αυτή η μέθοδος ταξινόμησης, η οποία πραγματοποιείται σύμφωνα με τους ισχύοντες εθνικούς και κοινοτικούς κανόνες και κανονισμούς και πραγματοποιείται από εκπαιδευμένους δοκιμαστές, όμως υστερεί και πάλι διότι δεν λαμβάνει υπόψη τις συνθήκες με τις οποίες ο καταναλωτής προσεγγίζει κανονικά το προϊόν. Οι καταναλωτές γενικά δεν έχουν τον πλούτο γνώσης και εμπειρίας ενός δοκιμαστή αλλά, πάνω απ’ όλα, χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο και πάντα το αξιολογούν ως συστατικό ενός πιάτου. Για το λόγο αυτό, κατά τη διάρκεια των τελευταίων τριών ετών της Ανασκόπησης, σε συνδυασμό με τις γαστρονομικές εκδηλώσεις που διοργανώθηκαν στο πλαίσιο της εκδήλωσης, οι καταναλωτές συμμετείχαν σε μια αξιολόγηση των 6 κατηγοριών μονοποικιλιακών ελαιόλαδων που τις έκριναν δοκιμάζοντας διαφορετικά πιάτα που είχαν ετοιμαστεί με τη χρήση κάθε μιας κατηγορίας.