Οι ασκορδουλάκοι και τα ταξίδια των τροφοσυλλεκτών του φθινοπώρου

Στο νησί το ξύλινο άροτρο με το σιδερένιο υνί του πάππου που το έσερναν γαϊδούρια (ίδιο από την εποχή των Έργων και των Ημερών του Ησίοδου), έφερνε στην επιφάνεια μόνο «γλυκόξινα», αυτές τις τροφαντές και ζουμερές ρίζες των οξινίδων που περίμεναν υπομονετικά μετά τα πρωτοβρόχια να πετάξουν τα τετράφυλλα κεφάλια τους από το χώμα και την άνοιξη να ανθίσουν με εκείνα τα κίτρινα λουλουδάκια. Τα γλυκόξινα τα πλέναμε καλά για να φύγουν τα χώματα που ήταν κολλημένα επάνω τους και τα τρώγαμε. Γι’ αυτό, όταν είδα υπό την επήρεια των Γέρων και της Κορέλας στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας στη Σκύρο τους ξιδάτους βολβούς τουρσί, μου έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση.

Οι κρεμμύδες όπως τις αποκαλούν στη Σκύρο ήλθαν στο τραπέζι τουρσί, αρτυμένες με λάδι και ξίδι, μαζί με άλλα διατηρημένα άγρια φυτά εκτός εποχής, όπως τα φύλλα κάπαρης και τα κρίθαμα. Τους βολβούς τους ξεθάβουν και την άνοιξη, όταν ανθίζουν, σκάβοντας με οδηγό το ψηλό μωβ λουλούδι. Εδώ, όμως, τους είχαν μαζέψει την εποχή του οργώματος και τους ξεπίκρισαν βράζοντάς τους πολλές φορές, πριν τους κλείσουν σε δοχεία με ξίδι και λάδι για να γίνουν τουρσί. Όλη αυτή η προετοιμασία έχει τις φυσικές ισορροπίες της, που μας τις επεσήμανε ένας σύγχρονος τροφοσυλλέκτης από τον Αρχάγγελο της Ρόδου, ο Γιάννος: τους έβγαλε από τη γη, τους έβρασε δυο-τρεις φορές για να μην απωλέσουν τις πολλές ευεργετικές για την καρδιά φαρμακευτικές ιδιότητες τους που διαθέτουν, αλλά και την ελαφρά πικράδα τους, και τις σφράγισε στο βάζο μαζί με ξίδι από κρασί, ένα δάκτυλο νερό και άλλο ένα λάδι.

Κι έτσι ήρθε στην επιφάνεια ένας ολόκληρος μικρός κόσμος. Οι βολβοί ήταν παντού, εξαιρετικός μεζές στο τραπέζι σε κάθε γωνιά του ελληνικού χώρου. Στην Κύπρο τους λένε σκορταλιές, στην Πελοπόννησο βολβούς ή βροβιά (στη Λακωνία τους κάνουν ψητούς στη χόβολη, και οι πιο νόστιμοι υπάρχουν μέσα στα κοκκινοχώματα, με μια πίκρα που γλυκαίνει στην επίγευση), στη Σάμο σκορδαψιούς (που τους μαγειρεύουν με σκορδαλιά καμωμένη με ψωμί), στη Χαλκιδική κοκκάρια, στην Κεφαλονιά καλοήρια, στα Κύθηρα βορβούς, στην Σκόπελο κρουμδάκια, στην Αττική βουρβούλια, στο Μεσολόγγι πρασλίθρες ή κρεμμυδόχορτα (τα βάζουν σε πίτες, σούπες, αλλά τα κάνουν και ομελέτα), στις Οινούσσες ποσπόρδυλους (αγαπημένος μεζές των Μικρασιατών), στη Γουμένισσα άγρια κρεμμύδια ή άγρια σκόρδα (τα πράσινα βλαστάρια τους τα έκαναν νηστίσιμους κεφτέδες) στα Χανιά βροβιούς και γενικώς στην Κρήτη ασκορδουλάκους.

«Ωωωω τσι παντέρμους καλοί απού ’ναι» αναφωνούν στην Κρήτη, ιδιαιτέρως αν είναι από τα χιονισμένα βουνά της, άσπροι-άσπροι και βουτυράτοι. Είναι αλήθεια ότι εκεί τους εκτιμούν ιδιαιτέρως (δεν απολείπουν από κανένα αυθεντικό κρητικό τραπέζι) κι όχι μόνο γιατί είναι ιδανικό ταίρι στα μικρά ποτηράκια της ρακής. Όπως εκείνοι ξέρουν, όσο κανείς άλλος, ταιριάζουν τους ασκορδουλάκους με τα κρέατα (όπως το κοτόπουλο ή το κουνέλι) συνθέτοντας μελωμένα, χορταστικά φαγητά. Όμως, το ταίριασμα που πραγματικά μας εντυπωσίασε και μας έβαλε στην πρόκληση να το μαγειρέψουμε, μας ήρθε από την Κάλυμνο: χταπόδι με βεργιούς.