«Δεν έχουμε ακόμα το καλύτερο ελαιόλαδο»

Πώς ένας επιτυχημένος πολιτικός μηχανικός αποφασίζει να ξεκινήσει μια δεύτερη επαγγελματική ζωή με την ιδιότητα του δοκιμαστή και του συμβούλου ποιότητας ελαιολάδου; Όταν ένας κύκλος κλείνει, ανοίγει ένας άλλος, κι αυτή είναι η ιστορία του Βασίλη Φραντζολά, ο οποίος, αξιοποιώντας μια μακρά οικογενειακή παράδοση στην εμπορία και στην τυποποίηση ελαιολάδων, θέλησε να εμβαθύνει στο είδος και είναι σήμερα ένας από τους λίγους «ειδικούς» του ελαιολάδου στη χώρα μας.

Αρχικά εκπαιδεύτηκε στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδων, ενώ το 2012 ολοκλήρωσε στην Ιταλία κύκλο σεμιναρίων οργανωμένο από τον Εθνικό Σύνδεσμο Ιταλών Γευσιγνωστών Ελαιολάδου. Είναι μέλος του πιστοποιημένου πάνελ οργανοληπτικής αξιολόγησης MultichromLab. Από το 2006 διοργανώνει τα δικά του σεμινάρια (OliveOilSeminars.com), που απευθύνονται κυρίως σε καλλιεργητές, παραγωγούς ελαιολάδου και υπεύθυνους ελαιοτριβείων, έχοντας εκπαιδεύσει έως σήμερα περισσότερα από 1.300 άτομα και 90 ελαιοτριβεία.

Μία από τις απολαύσεις συζητώντας μαζί του είναι ότι σε κάθε δεύτερη ερώτηση καταρρίπτει κι έναν διαδεδομένο μύθο. Όπως, για παράδειγμα, αυτόν που θέλει το ελληνικό ελαιόλαδο ανώτερο όλων. «Λυπάμαι, αλλά δεν θα συμφωνήσω με τη φήμη που καλλιεργούμε, ότι δηλαδή έχουμε το καλύτερο ελαιόλαδο στη Μεσόγειο, ότι το 80% είναι εξαιρετικό παρθένο, ενώ στην Ισπανία είναι μόνο το 30%, κ.λπ. Δυστυχώς, όλες αυτές οι υπερβολές και οι ανακρίβειες μας κάνουν να κοιμόμαστε ήσυχοι, παραγωγοί, συνεταιρισμοί και ελαιοτριβεία».

Ζητούμενο η εκπαίδευση

Αυτό δεν σημαίνει ότι το ελληνικό ελαιόλαδο δεν μπορεί να γίνει καλύτερο. «Αλλά όχι ξαφνικά, με μαγικό τρόπο. Απαιτείται παροχή ελαιοκομικής και ελαιοπαραγωγικής παιδείας, κάτι το οποίο σήμερα βρίσκεται δυστυχώς στο απόλυτο μηδέν. Χωρίς εκπαίδευση σε βάθος, χωρίς εξειδικευμένους επιστήμονες, χωρίς υψηλό επίπεδο γνώσεων και εμπειριών με στόχο όλα αυτά να περάσουν στο παραγωγικό κύκλωμα του ελαιολάδου, είναι αστείο να μιλάμε για υψηλή ποιότητα». Του ζητάω να μιλήσει με νούμερα. «Η Ελλάδα παράγει συνήθως περί τους 250.000 τόνους ελαιόλαδο και 120.000 τόνους βρώσιμες ελιές, χωρίς να υπάρχει σχολή Μέση, Ανωτέρα ή Ανωτάτη η οποία να πραγματεύεται τη διαδικασία στο ελαιοτριβείο ή την παραγωγή βρώσιμης ελιάς. Η Γαλλία, με παραγωγή μόνο 5.000 τόνων, απονέμει στο Πανεπιστήμιο του Μονπελιέ Master στην επιστήμη του ελαιολάδου. Βγάλτε μόνοι τα συμπεράσματά σας».

«Χύμα» ΄ή συσκευασμένο;

Στη χώρα μας, ένα σημαντικό ποσοστό των καταναλωτών προμηθεύονται το ελαιόλαδό τους από συγγενείς ή φίλους τους μικροπαραγωγούς «από το χωριό». Σπεύδω να τον ρωτήσω αν το «χύμα» ελαιόλαδο είναι καλύτερο ποιοτικά από τα συσκευασμένα στο σούπερ μάρκετ.

«Αν είμαστε 100% σίγουροι ότι πρόκειται για ελαιόλαδο από το ελαιοτριβείο, μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις να είναι καλύτερο. Αλλά θα είναι αφιλτράριστο. Αυτό σημαίνει γρήγορη αλλοίωση. Αλλά όχι, σε καμία περίπτωση, δεν συνιστώ το ελαιόλαδο που διακινείται χωρίς επωνυμία στον ντενεκέ, χύμα στη λαϊκή, από κάποιον συγγενή μας κ.λπ. Το ελαιόλαδο νοθεύεται πολύ εύκολα και τώρα που η τιμή του έχει ανέβει, είναι ακόμα μεγαλύτερη πρόκληση για τον κακό ενδιάμεσο να το νοθεύσει με ένα φθηνό σπορέλαιο». Υπάρχουν, παρ’ όλα αυτά, «μυστικά» που μας βοηθούν να το συντηρήσουμε καλύτερα;

«Το βασικό είναι να μην παίρνουμε σταδιακά ελαιόλαδο από το δοχείο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα κάθε φορά να εισέρχεται νέα ποσότητα οξυγόνου και να συμμετέχει στην οξείδωσή του, με αποτέλεσμα σε λίγο καιρό να αρχίσει να αναπτύσσει το ελάττωμα του “ταγκού”. Ο αέρας, το οξυγόνο είναι ο χειρότερος εχθρός του ελαιολάδου. Η λύση είναι να μεταγγίζουμε από την αρχή ένα μεταλλικό δοχείο, π.χ. 5 λίτρων, σε 5 φιάλες του λίτρου, να τις κλείνουμε καλά και να αποθηκεύονται σε χώρο σκοτεινό, στο υπόγειο, όχι στην κουζίνα, με θερμοκρασίες 22 ή 25 βαθμούς το καλοκαίρι». Τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί στην ελληνική αγορά νέες ετικέτες μικρών παραγωγών που δίνουν μεγάλη σημασία στην εμφάνιση της συσκευασίας (ντιζάιν). Ο ίδιος την αξιολογεί ως θετική εξέλιξη; «Θεωρώ ότι δώσαμε στην αρχή μεγάλη σημασία στο απαραίτητο ντιζάιν, αλλά πολύ λιγότερη σημασία στο περιεχόμενο. Σιγά σιγά με τη γνώση ισορροπούμε νομίζω».

Σεμινάρια και πιστοποίηση

Ο Βασίλης Φραντζολάς δίνει πολύ μεγάλο βάρος στον τομέα της εκπαίδευσης. Γι’ αυτό συνεχίζει και εμπλουτίζει διαρκώς θεματολογικά τα σεμινάρια ελαιολάδου.  Πάντως, στα «καλά νέα» είναι ότι από πέρυσι υπάρχει και στη χώρα μας η δυνατότητα εκπαίδευσης για την πιστοποίηση δοκιμαστών ελαιολάδου, αποτέλεσμα της συνεργασίας των Oliveoilseminars.com με την Εθνική Ένωση Δοκιμαστών Ελαιολάδου της Ιταλίας, οι οποίοι παρέχουν από κοινού τη σχετική πιστοποίηση. ■