Φασκόμηλο στην κουζίνα

Διαθέτει ευεργετικές για τον ανθρώπινο οργανισμό ιδιότητες, αλλά η χρήση του στην ελληνική κουζίνα είναι περιορισμένη. Αντίθετα, οι Ιταλοί το εκτιμούν δεόντως.Aνάμεσα στα φασκόμηλα που απαντούν αυτοφυή στην ελληνική φύση, αναμφίβολα ξεχωρίζει, λόγω των σημαντικών ιδιοτήτων του, ένα είδος (Salvia officinalis) που συνήθως δεν ξεπερνά σε ύψος το μισό μέτρο. Ορισμένες από τις φημολογούμενες αρετές της herba sacra, όπως το ονόμαζαν οι Λατίνοι, η συγκομιδή της οποίας γινόταν από λευκοντυμένες παρθένες και ύστερα από νηστεία και αναίμακτες θυσίες, αποδείχτηκαν τουλάχιστον υπερβολικές. Η σύγχρονη φυτοθεραπεία δεν εμπνέεται πια από τους ενθουσιώδεις επαίνους της μεσαιωνικής ιατρικής για τη σκόνη που φτιάχνεται από τα χνουδωτά του φύλλα. Ούτε «ακατανίκητη πανάκεια» φαίνεται πως είναι ούτε αντίδοτο για το δηλητήριο των φιδιών· και ευτυχώς στις μέρες μας υπάρχουν πιο ασφαλή, από την απλή επάλειψη του αφεψήματός του στο σώμα, μέτρα προστασίας ενάντια στην πανούκλα. Απόλυτα επιβεβαιωμένο είναι πάντως ότι το φασκόμηλο διαθέτει αντισηπτικές, αντιφλεγμονώδεις, σπασμολυτικές και ανθιδρωτικές ιδιότητες. Το έγχυμά του πίνεται ενάντια στο κρυολόγημα, με τις γαργάρες του ανακουφίζεται ο πονόλαιμος, ενώ με την τοπική χρήση του σταματά για αρκετές ώρες η υπερβολική εφίδρωση.

Οι Ρωμαίοι, που αγαπούσαν ιδιαίτερα το φασκόμηλο, το χρησιμοποιούσαν επίσης για να νοστιμίζουν πολλά εδέσματα, ιδιαίτερα όσα παρασκευάζονταν από λιπαρά κρέατα. Η συνήθεια αυτή παραμένει ζωντανή στις κουζίνες των σύγχρονων Ιταλίδων, οι οποίες δεν διστάζουν να καρυκεύουν σάλτσες ζυμαρικών με τα πικρούτσικα φύλλα του, να προσθέτουν τη σκόνη του σε πολέντες και ψωμιά και να σερβίρουν ως ορεκτικό τα τηγανισμένα σε αραιό κουρκούτι χλωρά φύλλα του.

Παρά το πλούσιο άρωμα και τις χωνευτικές ιδιότητες του φασκόμηλου, η χρήση του στην ελληνική κουζίνα είναι πολύ περιορισμένη. Ας παραδειγματιστούμε από τις παραπάνω μαγειρικές πρακτικές της γειτονικής μας χώρας και ας μάθουμε, επίσης, να νοστιμίζουμε με το γευστικό αυτό αρωματικό σαλάτες, τυριά και όσπρια.

Μυστικά και καλλιέργεια

Πού ευδοκιμεί; Θέλει ηλιόλουστες θέσεις. Αντέχει το ψύχος και την ξηρασία.

Πότε το βρίσκουμε; Πωλείται στα φυτώρια από τις αρχές της άνοιξης. Το φασκόμηλο είναι θάμνος που φτάνει σε ύψος 1 μ. και ζει αρκετά χρόνια.

Πότε φυτεύουμε; Η καλύτερη περίοδος για να φυτέψουμε τα νεαρά φυτά είναι την άνοιξη (Μάρτιο με Απρίλιο, αλλά και το χειμώνα (Νοέμβριο με Δεκέμβριο).

Καλλιέργεια στο χώμα. Ανοίγουμε ένα λάκκο και προσθέτουμε κομπόστ και κάποιο αδρανές υλικό (π.χ. ελαφρόπετρα), για να έχουμε καλύτερη στράγγιση και αερισμό των ριζών.

Καλλιέργεια σε γλάστρα. Τοποθετούμε πρώτα ένα στρώμα (3 – 4 εκ.) από ελαφρόπετρα. Για υπόστρωμα χρησιμοποιούμε χώμα για φυτά εξωτερικού χώρου, εμπλουτισμένο με κομπόστ ή φυκάλευρο (λίπασμα από φύκια), που τα προμηθευόμαστε από κάποιο φυτώριο.

Φροντίδα. Ποτίζουμε δύο φορές την εβδομάδα το καλοκαίρι και μία φορά το χειμώνα, αφού στεγνώσει το χώμα. Κάθε 2 – 3 χρόνια μεταφυτεύουμε σε μεγαλύτερη γλάστρα. Κόβουμε τα κλαδιά πάντα σε σημεία όπου έχουν ακόμη φύλλα. Τα πολύ αποξυλωμένα κλαδιά σπάνια «ξαναπετάνε» βλαστούς αν τα κόψουμε.

Συγκομιδή. Μαζεύουμε τα φύλλα του όλο το χρόνο, αλλά προτιμάμε τα φύλλα το χειμώνα πριν αρχίσει η ανθοφορία. Αντιξοότητες Δεν αντιμετωπίζει προβλήματα.

Στην κουζίνα 

Ίσως το ιδανικότερο μυρωδικό για στιβαρά κρεατικά, όπως το βοδινό ή το αγριογούρουνο, αλλά ταιριάζει επίσης και με χοιρινό, αρνάκι και όσπρια. Οι Ιταλοί το προτιμούν σε πολλά πιάτα (είναι βασικό συστατικό της σαλτιμπόκα α λα ρομάνα), ακόμη και σε σάλτσες ζυμαρικών. Τα χνουδωτά φύλλα του, ιδιαίτερα τα φρέσκα, τηγανίζονται σε λάδι και γίνονται τραγανά και μυρωδάτα «τσιπς» που συνοδεύουν ριζότο, ομελέτες ή ζυμαρικά. Στη Μάνη το φασκόμηλο χρησιμοποιείται στο κάπνισμα του σύγλινου και των λουκάνικων.

Προσοχή, το χρησιμοποιούμε με μέτρο, γιατί έχει πολύ ισχυρό άρωμα.