Η συνεχής κοινή άλεση στο ελαιοτριβείο/ ελαιουργείο

Η ελληνική αγροτική οικονομία δεν έχει επιδείξει αντανακλαστικά προσαρμογής στο διεθνή ανταγωνισμό. Αυτό ισχύει δυστυχώς και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο , για το οποίο ο κάθε Έλληνας ελαιοπαραγωγός είναι υπερήφανος ότι είναι το καλύτερο στο κόσμο κι αισθάνεται αδικημένος από το προσωπικό του όφελος  σε σχέση με τη ποιότητα του προϊόντος  του. Επειδή ο Έλληνας ελαιοπαραγωγός δεν έχει άδικο αλλά κι επειδή  την τιμή τη διαμορφώνει η διεθνής αγορά, πρέπει οπωσδήποτε να δημιουργηθούν τέτοιες προϋποθέσεις ώστε ο ελαιοπαραγωγός να έχει ένα ικανοποιητικό εισόδημα χωρίς να εξαρτάται αποκλειστικά από την τιμή του προϊόντος.

Ο μόνος τρόπος για να το πετύχουμε αυτό είναι να μειώσουμε το κόστος και συγχρόνως να παράγουμε λάδι άριστης ποιότητας.

Οι πρακτικές ελαιοποίησης ξεκινούν από τον ελαιώνα και καταλήγουν στο μπουκάλι και η μείωση του κόστους θα προκύψει  από τη συνένωση των ελαιώνων στη καλλιέργεια και στη συγκομιδή κι από τη κοινή επεξεργασία για τη παραγωγή του ελαιολάδου.

Σήμερα, τα ελαιοτριβεία της Ελλάδας , λειτουργούν με το σύστημα της μεμονωμένης άλεσης ( ή ανά παρτίδα ),  επεξεργάζονται τον ελαιόκαρπο του  κάθε  παραγωγού  χωριστά   ( παρτίδα ) και του αποδίδουν το παραγόμενο ελαιόλαδο που προκύπτει . Στο σύστημα αυτό , το ελαιόλαδο που προέρχεται από κάθε μία παρτίδα πρέπει να φυλάσσεται χωριστά από τις υπόλοιπες και να ταυτίζεται με τον ελαιοπαραγωγό. Το ζητούμενο από το ελαιοτριβείο είναι να ικανοποιήσει την προσδοκία των ελαιοπαραγωγών, ότι θα παραλάβουν το ελαιόλαδο της δικής τους παραγωγής στο σπίτι τους. Η μονάδα μεταποίησης είναι εξοπλισμένη μηχανολογικά και έχει χωρομετρηθεί  ώστε να έχει την ικανότητα  να επεξεργάζεται τον ελαιόκαρπο ανά ελαιοπαραγωγό και ανά παρτίδα . Πρέπει να ελέγχεται και να ρυθμίζεται ανά παρτίδα , η θερμοκρασία ,  ο χρόνος  ομογενοποίησης  , η ροή κατά τη φυγοκέντριση ,  κ.λπ. , να γίνονται ζυγίσεις κι απόδοση του προϊόντος επίσης ανά παρτίδα .  Αυτές οι διαδικασίες απαιτούν επιπλέον εξοπλισμό κι εργατικό προσωπικό δηλαδή επιπλέον επενδυμένο κεφάλαιο και κόστος λειτουργίας .    Η μέθοδος προσδιορισμού της αμοιβής των ελαιοτριβείων διαφοροποιείται στις διάφορες περιοχές . Σε άλλες , το εκθλιπτικό δικαίωμα ,  προκύπτει από την  παρακράτηση  ποσοστού από το παραγόμενο ελαιόλαδο    (αμοιβή σε είδος )  και  σε άλλες ( αμοιβή σε χρήμα ) , προκύπτει  ως χρηματική αξία ανά ποσότητα ελαιόκαρπου προς επεξεργασία ή ανά ποσότητα παραγόμενου ελαιολάδου .

Σαν εξαίρεση εμφανίζονται κάποια  ελαιοτριβεία ,  κυρίως σε περιοχές με υψηλούς δείκτες ελαιοπαραγωγής , που λειτουργούν με το σύστημα της κοινής άλεσης   (βιομηχανικής επεξεργασίας ) , αυτά  επεξεργάζονται τον ελαιόκαρπο όλων των παραγωγών μαζικά  και δεν αποδίδουν το παραγόμενο ελαιόλαδο στο κάθε παραγωγό αλλά ποσοστό της χρηματικής αξίας πώλησης του ,  αφού αφαιρέσουν ένα ποσοστό ανάλογο με τη προσυμφωνηθείσα αμοιβή τους .

Αντίθετα σχεδόν το σύνολο των ελαιοτριβείων της Ισπανίας, της Ιταλίας, της  Τυνησίας  λειτουργούν με το σύστημα της κοινής άλεσης ( βιομηχανικής επεξεργασίας ) , καλύπτοντας  ποσοστό παγκόσμιας παραγωγής  μεγαλύτερο του 60%, με συνεχή και ραγδαία τάση ανόδου του ποσοστού αυτού  και είναι αυτά που οδηγούν την αγορά και διαμορφώνουν τις τελικές τιμές πώλησης του ελαιολάδου .

Η ανάγκη για παραγωγή ελαιολάδου υψηλότερης ποιότητας, με ταυτόχρονη μείωση του κόστους παραγωγής , θα οδηγήσει και στην Ελλάδα  περισσότερα ελαιοτριβεία στην  εφαρμογή του συστήματος  της συνεχούς κοινής άλεσης (βιομηχανικής επεξεργασίας).

Βασική προϋπόθεση της εφαρμογής του συστήματος της κοινής άλεσης ( βιομηχανικής επεξεργασίας ) , είναι η λεπτομερής ενημέρωση των ελαιοπαραγωγών για τα άμεσα και μακροπρόθεσμα οφέλη τους , από την προτίμηση τους σε επιχειρήσεις  που το εφαρμόζουν .

Στο σύστημα της συνεχούς κοινής άλεσης ( βιομηχανικής επεξεργασίας ) , ο ελαιόκαρπος κατατάσσεται  ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευσή του . Κατά τη παραλαβή ο ελαιόκαρπος αρχικά ζυγίζεται και  λαμβάνεται ένα δείγμα  για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας του ανά βάρος σε ελαιόλαδο και την μέτρηση της οξύτητας του ελαιολάδου που θα παραχθεί . Οι πληροφορίες  αυτές συλλέγονται μαζί με τα στοιχεία των ελαιοπαραγωγών και  τότε ο ελαιόκαρπος  αποθηκεύεται μέχρι την έναρξη της επεξεργασίας .  Μετά την έναρξη της επεξεργασίας , η παραγωγή του ελαιολάδου γίνεται  χωρίς διακοπή  και τα μηχανήματα σταματούν μόνο για τις συνήθεις εργασίες καθαρισμού και συντήρησης .  Η διαδικασία είναι απόλυτα αυτοματοποιημένη , χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση , μόνο με επιτήρηση λειτουργίας του εξοπλισμού . Υπάρχει πλήρης εκμετάλλευση  της δυναμικότητας  του εξοπλισμού , με μηδενισμό των νεκρών χρόνων εναλλαγής πελατών και με τη συνεχή τροφοδοσία των φυγοκεντρικών και αποτέλεσμα την λειτουργία της εγκατάστασης στην ονομαστική της απόδοση .  Ο έλεγχος και η ρύθμιση της θερμοκρασίας κι ο χρόνος ομογενοποίησης  έχουν προγραμματιστεί κατά το στάδιο του σχεδιασμού , προσαρμόζοντας τα  με την ωριαία δυναμικότητα επεξεργασίας των φυγοκεντρικών , χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση . Το βασικό πρόβλημα του προσδιορισμού με ακριβοδίκαιο τρόπο της πραγματικής αξίας του ελαιοκάρπου που εισκομίζει προς ελαιοποίηση ο κάθε ελαιοπαραγωγός αντιμετωπίζεται με την  εισαγωγή των νέων τεχνολογιών που επιτρέπουν την κατανομή του παραγόμενου ελαιολάδου ή καλύτερη της αξίας του σε χρήμα με βάση την ελαιοπεριεκτικότητα  του , όπως προκύπτει από τους σύγχρονους ηλεκτρονικούς ταχυμετρητές .

Τα  μακροπρόθεσμα οφέλη από την εφαρμογή του συστήματος της συνεχούς κοινής άλεσης ( βιομηχανικής επεξεργασίας ) , διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες.  Α. τα οφέλη για το παραγόμενο ελαιόλαδο , Β. τα οφέλη για τον ελαιοπαραγωγό και Γ. τα οφέλη για το ελαιοτριβείο  :

Α.         Τα οφέλη για το παραγόμενο ελαιόλαδο

• άμεση επεξεργασία του προσκομιζόμενου ελαιοκάρπου , αποφυγή παραμονής του ελαιοκάρπου σε τσουβάλια που οδηγεί σε ανάπτυξη θερμοκρασιών υποβαθμίζοντας την ποιότητα του ελαιολάδου ενώ με το σύστημα της κοινής άλεσης , η καθημερινή συγκομιδή παραδίδεται και επεξεργάζεται αυθημερόν
• επεξεργασία σε υγειονομικό περιβάλλον ( είσοδος μόνο πιστοποιημένων προσώπων στο χώρο παραγωγής , με κατάλληλη ένδυση)
• η σωστή ρύθμιση των παραμέτρων της ελαιοποίησης ( θερμοκρασίας κλπ.) κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου δεν επιτρέπει την οξείδωση , όταν η ελαιόπαστα  έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το οξυγόνο και το παραγόμενο ελαιόλαδο γίνεται πιο ανθεκτικό στο χρόνο και διατηρεί τα χαρακτηριστικά του ( οσμή και γεύση )
• δεν υπάρχουν μεταγγίσεις στο παραγόμενο ελαιόλαδο (ελάχιστη επαφή με οξυγόνο ) και υπάρχει σωστή φύλαξη ( τελευταία και σε δεξαμενές με σύστημα αζώτου ελεγχόμενης θερμοκρασίας )

Β.         Τα οφέλη για τον ελαιοπαραγωγό

• μεγαλύτερη ποσότητα ελαιόλαδου , λόγω της καλύτερης  λειτουργίας του μηχανολογικού εξοπλισμού ( αδιάκοπη λειτουργία , προγραμματισμένη , χωρίς  λάθη )
• μεγαλύτερη ποσότητα ελαιόλαδου , λόγω της δυνατότητας μείωσης του εκθλιπτικού δικαιώματος.
• καλύτερης ποιότητας ελαιολάδου , λόγω της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου κι αποθήκευσης του παραγόμενου ελαιολάδου , επομένως μεγαλύτερης αξίας προϊόν
• εξοικονόμηση χρόνου , λόγω της ανάγκης μόνο παράδοσης του ελαιοκάρπου

Γ.         Τα οφέλη για το ελαιοτριβείο

• εξοικονόμηση ενέργειας λόγω της συνεχούς λειτουργίας του
• μείωση χρόνου εργασίας ( συνεχής ροή , εξάλειψη ζυγίσεων , επιλογή χρόνου παραλαβής ελαιοκάρπου )
• πλήρης εκμετάλλευση του μηχανολογικού εξοπλισμού – μείωση άσκοπων επενδύσεων
• απαγόρευση εισόδου μη πιστοποιημένων προσώπων στο χώρο παραγωγής , με κατάλληλη ένδυση
• τήρηση κανόνων ασφαλούς λειτουργίας – μείωση εργατικών και λοιπών ατυχημάτων
• ελαχιστοποίηση των απωλειών σε ελαιόλαδο
• μείωση της διαδικασίας και του χρόνου εξυπηρέτησης των ελαιοπαραγωγών
• αύξηση του αριθμού ελαιοπαραγωγών που εξυπηρετούνται σε ημερήσια αλλά και σε ετήσια βάση
• δημιουργία σταθμών παραλαβής για καλύτερη εξυπηρέτηση των ελαιοπαραγωγών και μείωση του συνωστισμού
• η μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας , επιτρέπει την επιλογή του βέλτιστου χρόνου συγκομιδής
• έλεγχος της σωστής λειτουργίας του μηχανολογικού εξοπλισμού από τη χρησιμοποίηση του μετρητή ελαιοπεριεκτικότητας του ελαιοκάρπου
• δημιουργία ανταγωνιστικής εικόνα στους υποψήφιους αγοραστές του παραγόμενου ελαιολάδου
• βελτίωση οργανωτικής δομής
• ισχυροποίηση κερδοφορίας – αύξηση κύκλου εργασιών

(Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 86 του Ελιά & Ελαιόλαδο)