Μοσχάρι Λαγωτό

Εισαγωγή:

Το λαγωτό είναι συνταγή με κρέας (μοσχάρι ή χοιρινό), που συνηθίζεται στην Αρκαδία, την Κεφαλονιά, αλλά και σε άλλα μέρη. Κάθε περιοχή έχει τη δική της παραλλαγή. Λέγεται ότι ονομάστηκε έτσι, γιατί ξεκίνησαν να το φτιάχνουν με λαγό και στη συνέχεια δοκίμασαν με κρέας.

Η Κυθηραϊκή παραλλαγή της συνταγής διασώθηκε από το φίλο Σπύρο Ραμαντάνη και την έφτιαχνε η γιαγιά του, Ειρήνη Κορωναίου Τσαμαρδίκα από τον Καραβά. Για λόγους σεβασμού στην ακρίβεια της συνταγής δεν αλλάξαμε ούτε τη μονάδα βάρους διατηρώντας την οκά! Ο κ. Ραμαντάνης σημειώνει ότι ρώτησε πολλούς σεφ, αλλά κανείς δεν γνώριζε αυτή τη συγκεκριμένη εκδοχή της συνταγής εκτός από έναν Ιταλό, ο οποίος του ανέφερε ότι την έφτιαχναν στη Νότια Ιταλία, τη Σικελία, τη Σαρδηνία  και την Κορσική, εκεί όμως, αντί για σαρδέλες έβαζαν κόκκινο τόνο και το φαγητό το ονόμαζαν «Vitelo tonato». Να συμπληρώσουμε ότι σε κανένα μέρος της Ελλάδος απ’ όσο γνωρίζουμε, δεν βάζουν σαρδέλες, αλλά αρκετά υλικά διαφέρουν από τόπο σε τόπο.

Επειδή το φαγητό αυτό ήταν Χριστουγεννιάτικο και τα Χριστούγεννα είναι κοντά, δημοσιεύουμε σήμερα τη συνταγή, ώστε οι νοικοκυρές που θα την επιχειρήσουν να έχουν το χρόνο για …δοκιμές.

ΥΛΙΚΑ

2 οκάδες (2κιλά και 564γρ) μοσχάρι φέτα σε δίχτυ.

50 δράμια (160γρ.) λάδι

50 δράμια (160γρ) βούτυρο.

75 δράμια (240γρ.) καρύδια.

50 δράμια (160γρ) σαρδέλες.

800 δράμια (2,5 κιλά) κρασί αρετσίνωτο

1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση.

Μυρωδικά και άλλα υλικά: Μαϊντανός, πιπέρι, ρίγανη, δάφνη, λίγη γαλέτα και 4 βρασμένα κρεμμύδια.

Σημείωση: 1 οκά = 1.282 γραμμάρια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

-Κοκκινίζουμε το κρέας, το σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει  3 ½  ώρες σε σιγανή φωτιά μαζί με τα μυρωδικά και το σκόρδο.

-Κοπανίζουμε στο γουδί τα καρύδια, τα βρασμένα κρεμμύδια και τις σαρδέλες, τις οποίες έχουμε καθαρίσει πολύ καλά, τις έχουμε πλύνει και έχουμε αφαιρέσει το κόκκαλο. Ακολουθούμε την εξής σειρά:  Πρώτα οι σαρδέλες, μετά τα καρύδια και τέλος τα κρεμμύδια. Αφήνουμε τον πολτό σε ένα σκεύος στην άκρη.

-Μόλις βράσει το κρέας το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε φέτες.

-Χτίζουμε στην κατσαρόλα τις φέτες με την εξής σειρά. Μία στρώση φέτες κρέας και μία στρώση πολτό, όσο πάρει.

-Ρίχνουμε το ζουμί από το κρέας, το οποίο έχουμε φυλάξει χωριστά και τα βάζουμε στη φωτιά να πάρουν μία βράση για 20’ περίπου, σε μέτρια φωτιά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Σε καμία φάση αυτής της συνταγής δεν προσθέτουμε αλάτι.

Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν Χριστούγεννα ή Πρωτοχρονιά, που κάνει συνήθως πολύ κρύο.

ΕΠΟΜΕΝΗ. Μία Γαλλική συνταγή στα Κύθηρα.

Σπύρος Ραμαντάνης

 

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Δεν έχουμε φωτογραφία της Κυθηραϊκής παραλλαγής από το φαγητό αυτό. Οι φωτογραφίες που βάλαμε εδώ είναι από την ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ του Άκη Ορφανίδη και από τη σελίδα της Εύας, Fancy Cook και τις παραλλαγές τους στο Λαγωτό. Παρακαλούμε την πρώτη νοικοκυρά που θα επιχειρήσει να φτιάξει το φαγητό αυτό να μας στείλει και μία φωτογραφία, αν και καλλίτερα θα ήταν να συνοδεύεται και από μία …μερίδα.

«Κ»