Μύθοι και αλήθειες για την ποιότητα του ελαιολάδου και την ελαιοπεριεκτικότητα καρπού

Είναι αλήθεια ότι η ποιότητα του ελαιολάδου είναι άμεσα συνδεδεμένη με:

 

–  Την ποικιλία

– Τις εδαφο-κλιματικές συνθήκες

– Τις καλλιεργητικές πρακτικές (κλάδεμα, λίπανση, άρδευση)

– Την ορθή εφαρμογή της φυτοπροστασίας (για να μην υπάρχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων)

– Το βαθμό ωριμότητας του καρπού (όταν η επιδερμίδα αλλάζει χρώμα από πρασινο-κίτρινο σε μελανο-ϊώδες).

– Τον τρόπο συγκομιδής (να αποφεύγεται ο τραυματισμός του καρπού)

– Το χρόνο μεταξύ της συγκομιδής και της έκθλιψης (ελαχιστοποίηση του χρόνου μεταφορά και η έκθλιψη να γίνεται μέσα σε 12 ώρες)

– Τη σωστή λειτουργία του ελαιουργείου (συνθήκες HACCP και ποιότητας ISO, θερμοκρασία < 28 βαθμούς C, χρόνος μάλαξης όχι πάνω από 30-40 λεπτά για Κορωνέϊκη.

Είναι μύθος ότι η ελαιοπεριεκτικότητα του ελαιοκάρπου αυξάνεται σημαντικά μέχρι και το Δεκέμβριο

Η λανθασμένη εντύπωση προέρχεται από το γεγονός ότι η απόδοση (ελαιοπεριεκτικότητα) στο ελαιουργείο υπολογίζεται επί νωπού βάρους και συνήθως ο ελαιόκαρπος λόγω καιρικών συνθηκών χάνει μέρος της υγρασίας.

 

ελαιοπεριεκτικότητα επί ξηρού βάρους (%)

Η αλήθεια είναι ότι η μέγιστη περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι (επί ξηρού βάρους) επιτυγχάνεται σε 170 – 185 μέρες μετά την καρπόδεση και για την Κορωνέϊκη και παραμένει σταθερή.

 

Είναι μύθος ότι η καθυστέρηση της συγκομιδής δεν επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου;

Ναι. Η αλήθεια είναι ότι επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα, αφού η συγκέντρωση πολυφαινολών (αντιοξειδωτικών) μειώνεται σημαντικά με την αλλαγή του χρώματος σε μώβ.

 

συγκέντρωση πολυφαινολών στα στάδια ωριμότητας ελιάς

Είναι αλήθεια ή μύθος ότι η καθυστερημένη συγκομιδή επηρεάζει την παραγωγή του επόμενου έτους;

 

Είναι αλήθεια ότι επηρεάζεται η παραγωγή της επόμενης χρονιά, που μπορεί να φτάσει και μέχρι και 80%, αν η καθυστέρηση είναι 11 εβδομάδες μετά την επίτευξη της μέγιστης ελαιοπεριεκτικότητας.

 

απώλειες την παραγωγή της επόμενης χρονιάς λόγω καθυστέρησης στη συγκομιδή

Χαρτζουλάκης Κωνσταντίνος

 

Γεωπόνος – Ερευνητής

πρώην διευθυντής του Ινστιτούτου Ελιάς και Υποτροπικών Φυτών Χανίων