Νάξος: Αυτάρκης Αξιά

Τη Νάξο την αποκαλούν και Αξιά, που μπορεί να διαβαστεί και ως αξία. Και πράγματι, αυτό το πλούσιο νησί στην καρδιά του Αιγαίου είναι ανεκτίμητη αξία ζωής. Είναι ένας κανόνας να ζεις και να αισθάνεσαι τον τόπο στον οποίο περιηγείσαι. Οπως ο ολομάρμαρος ναός της Δήμητρας, του 530 π.Χ., στον Γύρουλα της εσωτερικής Νάξου, δημιούργησε καλλιτεχνικό χώρο και έγινε το πρότυπο της μεγάλης δωρικής αρχιτεκτονικής που ακολούθησε τον χρυσό 5ο αιώνα π.Χ. ο οποίος χάρισε τον πανανθρώπινο Παρθενώνα, τον κανόνα της πλαστικότητας και της τελειότητας. Η σύγκλιση και η καμπυλότητα των κιόνων δημιουργείται πρώτα εδώ, σε αυτόν τον δυνατό ναό που είναι φτιαγμένος για να εξυψώνει την ψυχή και τον νου προς την κορυφή του Ζα, του ψηλότερου όρους των Κυκλάδων νήσων, και κατ’ επέκταση προς τον ουρανό. Διαχρονικά, αφού εδώ ήταν τόπος λατρείας από τον 8ο αιώνα π.Χ. έως την πρωτοχριστιανική βασιλική και το εκκλησάκι του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου, που συνεχίζει να συνυπάρχει με τους μαρμάρινους κίονες του αρχαίου ναού.

Ολα αυτά τα συζητούσε με τη σοφία και το πάθος που τον διακρίνει ο ανασκαφέας του ναού, ο καθηγητής Βασίλειος Λαμπρινουδάκης, με την ομήγυρη των δημοσιογράφων, η οποία γρήγορα έγινε και συντροφιά γύρω από το απέραντο τραπέζι που στρώθηκε στο μιτάτο του Γιάννη και της Μαρίας Κάγκανη λίγα χιλιόμετρα μακριά από τον αρχαιολογικό χώρο. Μέχρι εκείνη την ώρα μιλούσαμε για τα μεγάλα και τα σπουδαία, αλλά τώρα ο κ. Λαμπρινουδάκης μου είπε σχεδόν ψιθυριστά: «Τα απλά πράγματα είναι που ενώνουν τους ανθρώπους». Αν μπορούμε, βεβαίως, να πούμε απλό ένα τέτοιο πολυσύνθετο τραπέζι με όλα τα καλά της αυτάρκειας στον χώρο όπου συμβαίνει η ιεροτελεστία της παραγωγής και της γευσιγνωσίας του «αρσενικού» τυριού της Νάξου.

Κι από τότε, κάθε φορά που βρίσκομαι στο μιτάτο του Γιάννη και της Μαρίας, εκεί στον δρόμο για την Αγιασσό, με πλημμυρίζει η αρχοντιά της αυτάρκειας των εξωτερικών και των εσωτερικών αγαθών. Και η αυτάρκεια είναι βασικό συστατικό της ευδαιμονίας. Δεν το λέμε με τη φιλοσοφική έννοια της αριστοτελικής ευδαιμονίας. Εκείνη τόσο πιο πολύ εκπληρώνεται όσο ελαχιστοποιείται η εξάρτηση από τα εξωτερικά αγαθά. Αλλά μήπως και η αυτάρκεια του Γιάννη και της Μαρίας περιορίζεται μόνο στην πληρότητα των προϊόντων που οι ίδιοι παράγουν και δεν εμπεριέχει και τη συντροφικότητα και τη γενναιοδωρία και πλήθος άλλες αρετές; Ο Αριστοτέλης, ως συνήθως, είναι δυσνόητος ως προς το τι είναι η δική του αυτάρκεια, αλλά είναι καταληπτός για το τι δεν είναι. Και αυτάρκεια δεν είναι να ζει κανείς «βίον μονώτην», αλλά μαζί με γονείς, τέκνα, γυναίκα, φίλους και συμπολίτες, επειδή ο άνθρωπος είναι φύσει πολιτικό ον. Κι εδώ στο μιτάτο υπάρχει διάχυτη η οικογενειακή θαλπωρή και το άρωμα της παρέας των φίλων.

Η αυτάρκεια είναι τρόπος ζωής. Ολα τα συστατικά της συντροφιάς τα παράγουν οι ίδιοι, με τα χέρια τους. Φαίνεται πολύ παραστατικά αυτό καθώς, ουσιαστικά, πλάθουν το περίφημο κεφαλοτύρι της Νάξου που το λένε αρσενικό γιατί γίνεται με την πρώτη δύναμη του πλούσιου γάλακτος από τα αμνοερίφια. Η μυζήθρα είναι κατά κάποιον τρόπο το θηλυκό τυρί, αφού γίνεται με τη δεύτερη δύναμη του γάλακτος, αυτή που έμεινε μετά την παραγωγή του αρσενικού, με την προσθήκη λίγου γάλακτος στο τυρόγαλα.

Οδεύουμε ολοταχώς προς την καλή εποχή του αρσενικού τυριού, τον Μάρτιο και τον Απρίλιο, όταν όλα τα βότανα της ευλογημένης γης είναι ολάνθιστα. Τότε γίνεται το πιο αρωματικό και το πιο γευστικό τυρί. Ο Γιάννης ζεσταίνει το γάλα από το πρωινό άρμεγμα στο μεγάλο καζάνι και το ταράζει με τον αυτοσχέδιο αναδευτήρα από κλαδί σκίνου επί περίπου μία ώρα για να πήξει με τη βοήθεια της πυτιάς. Βυθίζει τα τυροβόλια στη μάζα του τυριού και τα ανασύρει γεμάτα. Ενα-ένα τα ακουμπά στον τυρόσκαμνο για να στραγγίξουν, προσθέτοντας συνεχώς τυρί και πιέζοντάς το με τα χέρια του μέχρι να γεμίσει η φόρμα. Οταν πάρει όλο το τυρί από το καζάνι, αρχίζει ξανά να βυθίζει στο τυρόγαλα ένα-ένα τα τυροβόλια και να κάνει τούμπα το τυρί που έχει γίνει ήδη συμπαγές για να πάρει τη φόρμα της βάσης και η επάνω πλευρά του. Πάλι αραδιάζονται τα τυροβόλια στον τυρόσκαμνο, και όταν πια τα βγάζει η Μαρία, έχουν πια το σχήμα που ξέρουμε. Ετσι μπορεί να τα κυλήσει σε έναν σωρό χοντρό, θαλασσινό αλάτι προτού τα μεταφέρει στο κελάρι, όπου θα μείνουν για τρεις μήνες μέχρι να στραγγίξουν σε δροσερό περιβάλλον και να τα περιβάλει η απαραίτητη για την ωρίμανσή τους μούχλα. Μετά τους τρεις μήνες μπαίνουν ξανά στο καζάνι να πλυθούν με αλατόνερο και ξίδι για να φύγει η μούχλα αφού έχει ολοκληρώσει το έργο της. Επειτα αλείφονται με λάδι και όσο μένουν τόσο καλύτερα γίνονται.

Κάθε εποχή ξεκινάμε με μια βαθιά ανάσα της θαλασσινής αύρας στην ακτή του Αμμίτη της Γαλήνης και του Naxos Filoxenia (www.venetiko.com) του Βαγγέλη Μιχελόπουλου – τώρα, αυτή την εποχή, που το κύμα είναι ζωηρό και τα μεγάλα, στρογγυλεμένα από την επιμονή του βότσαλα τραγουδούν ευτυχισμένα. Το τραγούδι τους φτάνει στα αφτιά μας τέλεια συγχρονισμένο με τους ψαλμούς του Βοριά. Με τον ίδιο συγχρονισμό έρχονται τα κύματα και στα πιο ψηλά βότσαλα της Γρόττας, περνώντας επάνω από τα ποντισμένα ερείπια της αρχαίας Νάξου, περιπλέοντας το νησάκι με την Πορτάρα. Τα βλέπουμε από το θεωρείο του ξενοδοχείου Grotta (www.hotelgrotta.gr) απολαμβάνοντας το πλούσιο πρωινό με την ευφάνταστη ποικιλία εδεσμάτων που μας προτείνει η αενάως ευγενική Νικολέτα. Και μετά, κάτω στο εστιατόριο Kozi, ο Βαγγέλης Γεροντάκης μας υποδέχεται, όπως πάντα, με ανοιχτή την πόρτα και την καρδιά του και μια έκπληξη. Αυτή τη φορά η αδελφή του η Μαρία είχε μαγειρέψει ένα εξαιρετικό παραδοσιακό φαγητό, χοιρινό με προβάτσες. Οι προβάτσες είναι άγρια χόρτα του χειμώνα που φυτρώνουν στα βουνά χωρίς να τους το ζητήσει κανείς – γι’ αυτό είναι τόσο νόστιμες. Τις μαζεύουν μάλιστα προτού πετάξουν τα μοβ λουλουδάκια τους.

Παντού στη Νάξο αυτήν την εποχή η ζωή κάνει τα πρώτα της βήματα τρεκλίζοντας, όπως τα νεογέννητα αρνάκια προσπαθούν να σταθεροποιηθούν στα τέσσερα πόδια τους, με τον ομφάλιο λώρο ακόμη να κρέμεται από την κοιλιά τους. Αυτός ο οφθαλμοφανής ομφάλιος λώρος γίνεται ένα αδιόρατο νήμα σύνδεσης με τη μητέρα μόλις το μικρό αρνάκι καταφέρει να βρει τη θηλή και να κάνει το αποφασιστικό βήμα προς τη ζωή. Ενα διαρκές μικρό θαύμα.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 4 Μαρτίου 2018.