Ποιοι «ανακάλυψαν» τις ψητές αγκινάρες;

Το Μάιο μήνα, που βγαί­νουν οι πρώτες τσιριγώτικες αγκινάρες, οι οποίες διαφέρουν σε είδος από όλες τις άλλες γνωστές ποικιλίες, λίγα τσιριγώτικα σπίτια δεν βγάζουν αυ­τή τη θεσπέσια μυρωδιά, που βγάζουν οι αγκινάρες, όταν τις ψήνουμε στα κάρβουνα. Είναι αλήθεια ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα κανείς δεν γνώριζε αυτόν τον τρόπο μαγειρέμα­τος, τον οποίο, όσοι τον μάθουν γίνονται γρήγορα δούλοι της θεσπέσιας γεύσης τους. Ο τρόπος παρασκευής είναι α­πλούστατος, όπως συμβαίνει με τις καλλίτερες συνταγές της μεσογειακής διατροφής. Πλένουμε τις αγκινάρες, που πρέπει να είναι τρυφερές, τις χτυπάμε λίγο ανάποδα για να φύγουν τυχόν έντομα ή ζωύ­φια, τους βάζουμε λίγο αλάτι χοντρό και λάδι ανάμεσα στα φύλλα και τις αφήνουμε να ψηθούν στα κάρβουνα. Σε λίγο η πανόστιμη αυτή λιχουδιά θα μας τέρψει τα λαρύγγια! Ποίοι, όμως, ανακάλυψαν αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος, ο οποίος έχει μάλλον ξεχαστεί από ό­λη τη χώρα και μόνο στην Κρή­τη φαίνεται να τον γνωρίζουν ακόμα; Δεν θα είχαμε λόγο να ψάχνουμε στην ιστορία της γαστρονομίας αν δεν είχαμε προβληματιστεί από μερικούς Βρετανούς τουρίστες, που έ­μειναν πέρσι το καλοκαίρι τρεις μήνες στο νησί και από­λαυσαν αρκετές φορές το ω­ραίο έδεσμα, το οποίο δεν το έμαθαν στα Κύθηρα, αλλά φαί­νεται να το γνώριζαν καλά. Ήξεραν, λοιπόν, οι Άγγλοι τις ψητές αγκινάρες; Ιδού η απο­ρία. Βέβαια, δεν διεκδικήσαμε και καμία αποκλειστικότητα, ο­πότε κανείς δεν απέκλειε να ή­ξεραν το μυστικό ή να το έμα­θαν εδώ σε άλλες επισκέψεις τους. Μία όμως αναφορά σε έ­να βιβλίο που εκδόθηκε πρό­σφατα (Τζουάνες Παπαδόπουλος, Στον καιρό της σχόλης) το οποίο αναφέρεται στις ανα­μνήσεις ενός Κρητικού πρό­σφυγα από την κατάληψη του νησιού από τους Τούρκους (1669) δίνει μία σαφή απάντηση. Οι Κρητικοί γνώριζαν πολύ καλά από τότε τη νοστιμιά της ψητής αγκινάρας, αφού ο τρό­πος που γίνεται περιγράφεται λεπτομερώς στο βιβλίο, όπως και η νοστιμιά του εδέσματος. Άρα, οι Άγγλοι τις έμαθαν μάλλον από παλαιότερες επο­χές, ίσως από την Κρήτη. Ση­μασία, πάντως, δεν έχει ποίοι τις έμαθαν πρώτοι, αλλά ποίοι θυμούνται τις συνταγές και ποίοι μπορούν να γευθούν τέ­τοια υπέροχα εδέσματα, τα ο­ποία τέρπουν τον ουρανίσκο και δεν βλάπτουν, αντίθετα κάνουν καλό, στην υγεία. Απλά χρειάζεται, όπως σε ό­λα, αυτοσυγκράτηση, καθώς οι αγκινάρες είναι γνωστές γιατί προκαλούν μερικές δύ­σκολες καταστάσεις με τα αέ­ρια, που …παράγονται από αυτές. Απλά είναι θέμα ποσότητος, καθώς ελάχιστοι μπο­ρούν να συγκρατηθούν στη νοστιμιά αυτού του φαγητού. (Λεν πρόκειται βέβαια για φα­γητό, αλλά κάτι σαν φρούτο, που προσφέρεται μετά το γεύ­μα). Καλή όρεξη, αν έχουμε  και καλή χρονιά στις α­γκινάρες!

Ε.Π.Κ.

Μία συνταγή για ψητές αγκινάρες

Με την ευκαιρία της αναδημοσίευσης του παραπάνω άρθρου να κάνουμε και μία αναφορά στις συνταγές, που όπως αναφέραμε είναι απλές, για να δοκιμάσουν όλοι το εξαίρετο αυτό έδεσμα, ασφαλώς όχι τώρα, αλλά την άνοιξη.

Προετοιμασία.

Παίρνουμε όσες αγκινάρες τραβά η όρεξή μας να ψήσουμε, κατά προτίμηση τρυφερές, απαραιτήτως αυτές που είναι ανοιχτές σαν άνθος, όπως οι Κυθηραϊκές και αυτές της Τήνου, που είναι παρόμοιες. Προσοχή μην αγοράσετε στρογγυλές, κλειστές, αγκινάρες, γιατί δεν ψήνονται καλά. Τις χτυπάμε λίγο ανάποδα να φύγουν τυχόν ζωύφια, τις πλένουμε, κόβουμε τελείως το κοτσάνι και τους ρίχνουμε χοντρό Κυθηραϊκό, κατά προτίμηση, αλάτι και λίγο λάδι μέσα στα φύλλα.

Ψήσιμο

Τις βάζουμε πάνω σε κάρβουνα που έχουμε ετοιμάσει πριν. Αν δεν έχουμε δυνατότητα για κάρβουνα, τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις ψήνουμε στο φούρνο ή, καλλίτερα ακόμη, σε συσκευή ρομπότ, αν έχουμε βέβαια. Ανάβουμε στους 100 βαθμούς και ψήνουμε περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε αν τα εξωτερικά φύλλα βγαίνουν εύκολα, τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τις τρώμε, αρχικά τα φύλλα ένα-ένα (εννοείται μόνο το κάτω μέρος που έχει «ψαχνό») και μετά τον «κήπο» της αγκινάρας, που είναι και το νοστιμότερο κομμάτι. Αν έχετε ψήσει στα κάρβουνα τα εξωτερικά φύλλα πιθανόν να καούν, αλλά μην ανησυχήσετε, η δεύτερη σειρά θα είναι τέλεια. Συνοδεύονται με κόκκινο κρασί ή καλό κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, αν και σκέτες, σαν φρούτο, είναι εξαίσιες και σας μένει η γεύση τους στο στόμα για πολλή ώρα.

(Φωτ. Ελένης Χάρου-Κορωναίου)