Ποιές αρνητικές επιπτώσεις επέρχονται αν δεν αλέσουμε τις ελιές μέσα σε λίγες ώρες;

Ξεκινάμε με κάτι που λίγοι παραγωγοί το γνωρίζουν: Μόλις ο καρπός κόβεται από το δέντρο αρχίζουν διάφορες βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες προκαλούν αμέσως την αύξηση της θερμοκρασίας τους (κατά 2- 3ο C) από τη δράση διαφόρων ενζύμων που υπάρχουν στη σάρκα των καρπών, οδηγώντας σε προδευτικά αυξανόμενο μαλάκωμα της σάρκας, σε απώλεια υγρασίας (νερού), ζυμώσεις από την εγκατάσταση και ενεργοποίηση βακτηρίων και μυκήτων που αναπτύσσονται ιδιαίτερα κατά τις δύο πρώτες ημέρες της αναμονής.

Αποτέλεσμα … Ξεκινούν αμέσως σημαντικές ζυμώσεις μέσα στον καρπό που με τη σειρά τους προκαλούν οργανοληπτικές αλλαγές με εμφάνιση δυσάρεστων γεύσεων και μεταβολή των αρωμάτων του ελαιολάδου.

Περισσότερο από το 50% των ελαττωμάτων που κατά μέσο όρο συναντώνται σε ένα ελαιόλαδο (π.χ. ζύμωση, μούργα, ταγγό) ξεκινάνε μέσα στο χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής των καρπών και της επεξεργασίας τους στο ελαιοτριβείο.  Για να γίνει κατανοητή η βλαπτικότητα της παράτασης παραμονής των καρπών έστω και κατά λίγες ώρες, σύμφωνα με μελέτη στην Ιταλία (Πανεπιστήμιο Milano) που κράτησε 5 χρόνια, η ασφαλής αναμονή των καρπών εξαρτάται πρωταρχικά από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Πιο συγκεκριμένα, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 15ο C ο ασφαλής χρόνος αναμονής είναι 20 ώρες, με 20οC o χρόνος είναι 8 ώρες ενώ με 25οC ο ασφαλής χρόνος αναμονής υπολογίστηκε σε 4 ώρες. 

Βέβαια, σχετικό ρόλο παίζουν και ο βαθμός ωριμότητας των καρπών, η βλάβη που έχουν υποστεί από την συλλογή, το μέγεθος, κ.α.

Σύμφωνα με τον Ιταλό Marco Antonucci, μετά από 48 ώρες αποθήκευσης, η αιθανόλη – η οποία δημιουργεί τα ελαττώματα οινώδες/οξώδες – τετραπλασιάζεται σταθεροποιούμενη σε 48 ώρες φτάνοντας τη μέγιστη συγκέντρωσή της. Το οξικό οξύ τριπλασιάζεται μετά από τέσσερις ημέρες, ενώ η οξύτητα ανεβαίνει πάνω από το 0,8 μετά από περίπου 6/8 ημέρες συντήρησης των ελιών ακόμα και αν βρίσκονται σε κιβώτια σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μια εβδομάδα, τα υπεροξείδια αυξάνονται κατά 30%, οι πολυφαινόλες μειώνονται κατά 50% μετά από πέντε ημέρες αποθήκευσης και κατά 80% μετά από δύο εβδομάδες.

Οι ελιές συγκεντρώνονται και τοποθετούνται σε στρώσεις μέσα σε άκαμπτα πλαστικά κιβώτια (ΠΟΤΕ σε σάκους), με οπές σε όλες τις πλευρές και μεταφέρονται απευθείας στο ελαιοτριβείο. Η συγκομιδή των ελιών δεν γίνεται ποτέ μετά από βροχή και ακόμα περισσότερο πρέπει να είναι απόλυτα προφυλαγμένες από βροχή κατά την αναμονή.

Βασίλης Φραντζολάς

Επομένως, το σύνθημα “συλλογή σήμερα, ελαιοποίηση σήμερα” είναι στην πραγματικότητα μια εύκολη φάση για να εφαρμοστεί αφού δεν απαιτεί τη χρήση ιδιαίτερου εξοπλισμού, γεωπονικών ή άλλων γνώσεων αλλά είναι αυτό που επηρεάζει περισσότερο από όλα την ποιότητα, σε αντίθεση με άλλες κοπιαστικές εργασίες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι άλλοι δαπανούν εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ για να προσθέσουν νέα μηχανήματα στη γραμμή παραγωγής για να βελτιωθεί λίγο η ποιότητα του προϊόντος τους !

Επομένως, το μόνο που απαιτείται για να γίνει πράξη, είναι να έχετε ειδοποιήσει έγκαιρα το ελαιοτριβείο σας για την ημέρα και ώρα που θα πάτε τον καρπό, κλείστε ραντεβού και … καλή επιτυχία !