«Τα ρακατζία» – Η παραδοσιακή απόσταξη της ρακής στα Κύθηρα

Η τεχνική της απόσταξης πιθα­νόν να ήταν γνωστή κατά τη Μινωική εποχή, διότι οι αρχαιολόγοι βρή­καν μέσα σε Μινωικά πιθάρια στο ανάκτορο της Φαιστού απανθρακω­μένα λείψανα από τσαμπιά και κουκούτσια σταφυλιών, που ίσως είχαν τοποθετηθεί εκεί για να γίνει η ζύ­μωση.

Πότε ακριβώς άρχισε στην Κρή­τη η παραγωγή της τσικουδιάς όπως την ξέρομε σήμερα δεν είναι γνω­στό, όπως δεν είναι γνωστό πότε εισήχθη στα Κύθηρα και από πού. Το πιθανότερο είναι να εισήχθη από την Κρήτη.

Τσίπουρο, ρακή και τσικουδιά εί­ναι το ίδιο πράγμα. Όμως το όνομα ρακή το κατοχύρωσαν οι Τούρκοι, ενώ το ούζο κατοχυρώθηκε σε μας. ‘Ετσι σύμφωνα με τη νομοθεσία ε­πιτρέπεται η εμφιάλωση του τσίπου­ρου στον τόπο της παραγωγής του και με την τοπωνυμική ένδειξη π.χ. τσικουδιά Κρήτης, τσίπουρο Τυρνάβου κ.ο.κ. Στα Κύθηρα χρησιμοποι­ούμε κυρίως τη λέξη τσιπούρα, ό­μως χρησιμοποιούμε και τη λέξη ρα­κή στον τύπο ρακατζία και εν συνθέ­σει στις λέξεις ρακοπότηρο, ρακόμελο, ρακοκάζανο, πρωτόρακο, απόρακο κ.α.

Στα Κύθηρα δεν είναι γνωστή κάποια σχετική αναφορά από τα χρόνια της Βενετοκρατίας. Κατά την περίοδο της Αγγλοκρατίας φαί­νεται πως ήταν γνωστή η απόσταξη στα Κύθηρα, διότι στα κείμενα των περιηγητών του 19ου αι. αναφέρο­νται ροσόλια, λικέρ και κονιάκ, τα ο­ποία παρασκευάζονται από τους Κυθηρίους και οπωσδήποτε προϋποθέ­τουν γνώση της τεχνικής της από­σταξης.

Σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο η παρασκευή της τσικουδιάς γινόταν ως εξής: Τα τσίκουδα, δηλ. ο σταφυλοπολτός, τα πατημένα και ξεζουμισμένα σταφύλια, που απο­μένανε από το πάτημα στο λανό, η εφευρετικότητα και η σοφία του λαϊκού πολιτισμού οδήγησε στην εκμετάλλευσή τους. Τα παλιά τα χρόνια αυτά τα τσίκουδα, όταν τέλειωναν τα τρυγοπατήματα, τα στιβάζανε μέσα στο πουλάνι του λανού, ή σε πιθάρια, τα σκέπαζαν με συκόφυλλα και από πάνω έβαζαν άμμο, ή πηχτό ασβέστη, ή ένα στρώμα λάσπης από στάχτη, που εί­ναι ελαφριά και κάνει μια κρούστα πολύ ανθεκτική. Εκεί μέσα τα τσί­κουδα κλεισμένα καλά αεροστεγώς για να μην εξατμίζονται και να μην ξυνίσουν, έμεναν τουλάχιστον ένα μήνα, για να γίνει η απαραίτητη ζύ­μωση. Εάν έπαιρναν αέρα ήταν ά­χρηστα, διότι ξυνίζανε και κατά την απόσταξη το τσίπουρο έπαιρνε α­παίσια μυρωδιά και γεύση. Μερικοί έβαζαν μαζί με τα τσίκουδα χαρού­πια, μήλα, σύκα για να δώσουν άρω­μα στην τσιπούρα. Όταν ολοκληρω­νόταν η περίοδος της ζύμωσης, ά­νοιγαν τα πουλάνια, για να μεταφέ­ρουν τα τσίκουδα στα καζάνια της απόσταξης, μια διαδικασία επώδυνη λόγω των αναθυμιάσεων.

Ο τσιπουράς ή καζανάρης οργά­νωνε τη μικρή μονάδα της απόστα­ξης ως εξής: Σε υπαίθριο τις περισ­σότερες φορές ή σε στεγασμένο χώρο έστηνε το φούρνο, τη θερμα­ντική εστία, στην οποία τοποθετού­σε το καζάνι. Τα καζάνια ήταν μπακιρένια, φερμένα από τη Σμύρνη πολλές φορές και τα γάνωναν κατά διαστήματα ντόπιοι γανωτζήδες, ή πλανόδιοι από τα Γιάννενα και την Πελοπόννησο. Αυτά τα καζάνια ήταν διαφόρων μεγεθών (τα μεγαλύ­τερα είχαν χωρητικότητα μέχρι 120 οκάδες) και είχαν το καπάκι τους, που ήταν δύο ειδών, με αυλό, ή με τόξο και όλο το χρόνο ήταν σφραγι­σμένο από την εφορία. Κατά τα μέ­σα Οκτωβρίου άρχιζε η περίοδος της απόσταξης, η οποία κρατούσε μέχρι το Γενάρη και ο καζανάρης πλήρωνε στην εφορία ένα ποσόν και έπαιρνε 48ωρες άδειες λειτουρ­γίας της μονάδας του. Αυτό θεσμο­θετήθηκε από την κυβέρνηση Βενιζέλου το 1917, για να αποστάζουν οι αμπελουργοί τα τσίκουδά τους. Όταν τέλειωνε το 48ωρο το καπάκι σφραγιζόταν μέχρι την ανανέωση της άδειας. Τα τσίκουδα μεταφέρο­νταν από το χώρο της ζύμωσης με καλαμοκόφινα μέσα στο καζάνι. Η διαδικασία αυτή λεγόταν καζάνιασμα. Στον πάτο του καζανιού, για να μην κολλήσουν τα τσίκουδα, και για να δώσουν ελαφρό άρωμα στο τσί­πουρο, τοποθετούσαν κοτσάνια από ξερά μάραθα. Εάν τα τσίκουδα ήταν αποστραγγισμένα, (αυτό συμβαίνει με τις μηχανικές πρέσες) έριχναν και νερό μέσα στο καζάνι για να μην τσικνώσουν. Εάν ήταν σύζουμα, (σύγκρασα) τότε δεν χρειάζονταν νερό. Όσο λιγότερο πατημένα ήταν, τόσο περισσότερο τσίπουρο έβγα­ζαν. Όταν τέλειωνε το καζάνιασμα, σκέπαζαν καλά το καζάνι με το κα­πάκι και το «χρίζανε» με ζύμη, ή πη­λό γύρω γύρω, για να μην υπάρχει απώλεια. Με ελεγχόμενη φωτιά από ξύλα, που τα κουβαλούσαν οι πελά­τες, έπαιρναν βράση τα τσίκουδα στο σκεπασμένο καζάνι και οι ατμοί περνούσαν στον αυλό και από κει στο σωλήνα της απόσταξης, ο οποί­ος περνούσε μέσα από μια δεξαμενή νερού. Με την ψύξη ο ατμός υ­γροποιείτο μέσα στο σωλήνα. Αυτό το υγρό που έβγαινε από την άκρη του σωλήνα ήταν το τσίπουρο, που το μάζευαν σε μια λαΐνα χωρητικό­τητας 7 οκάδων. Εκεί που έπεφτε το τσίπουρο στο στόμιο της λαΐνας τοποθετούσαν καθαρά τουλουπάνια με σύκα, κανέλα, γαρύφαλλα, γλυ­κάνισο ή άλλα αρωματικά της αρεσκείας του καθενός. Η δεξαμενή νε­ρού στα Κύθηρα ήταν χτιστή ως επί το πλείστον ή μια βαρέλα και όσο πιο κρύο ήταν το νερό, τόσο καλύ­τερη η απόσταξη. Όσο προχωρούσε η διαδικασία, το νερό στη δεξαμενή ζεσταινόταν και έπρεπε να ανανεω­θεί. Στην αρχή ταράσανε το νερό για να κρυώσει και τρίβανε τον αυλό με ένα πανί, κατόπιν το ζεστό νερό, που ήταν πάνω πάνω το αφαιρού­σαν και πρόσθεταν κρύο. Για να μην κάνουν σπατάλη νερού, το ζεσταμέ­νο νερό το άφηναν να κρυώσει σε βαρέλια και το χρησιμοποιούσαν ξα­νά. Επειδή η απόσταξη χρειάζεται νερό, έστηναν τα ρακατζία κοντά σε πηγάδια, ή κοντά σε τρεχούμενο νε­ρό όπως στα Βιαράδικα. Το πρώτο τσίπουρο που έτρεχε από το σωλή­να της απόσταξης, ήταν πολύ δυνατό (80 βαθμοί),  ιδιαίτερα αν ήταν από κόκκινα σταφύλια, και το λέγανε πρωτόρακο. Λόγω της μεγάλης πε­ριεκτικότητας σε οινόπνευμα, παλιά το χρησιμοποιούσαν για εντριβές. Όσο προχωρούσε η απόσταξη, ελαττώνονταν οι βαθμοί, ώσπου στο τέλος έβγαινε νερό. Κάθε τόσο το δοκίμαζαν ρίχνοντας λίγο στη φω­τιά. Αν άναβε απότομα και δυνατά ήταν καλό, αν άναβε λίγο με λίγη λάμψη ήταν αδυνατισμένο. Αυτό το τελευταίο, ξεθυμασμένο τσίπουρο των 30 βαθμών, που δεν είχε οινό­πνευμα, το έλεγαν απόρακο, ή πορδόρακο και το χρησιμοποιούσαν στο προζύμι αντί για νερό, στα μελομα­κάρονα, στα κουλουράκια (τσιπουροκούλουρα) ή οι γυναίκες καθαρί­ζανε το πρόσωπο με βαμβάκι.. Όταν τέλειωνε η απόσταξη στην κάθε καζανιά, άρχιζε το ξεκαζάνιασμα. Άνοιγαν το καζάνι, αφαιρούσαν τα αποσταγμένα τσίκουδα και το καθά­ριζαν. Το ξεκαζάνιασμα είχε πολύ κόπο και γινόταν με το δικριάνι του λιχνίσματος στο αλώνι ή με μια σι­δερένια πηρούνα. Τα τσίκουδα μετά την απόσταξη ήταν ωραίο λίπασμα, ή το έριχναν τροφή στους χοίρους.

Η κανονική τσιπούρα για κέρα­σμα είχε 38-40 βαθμούς. Πάνω από 40 βαθμούς θεωρείται πολύ δυνατή. Η ποιότητα του τσίπουρου εξαρτιόταν κυρίως από το είδος των σταφυ­λιών. Τα καλύτερα ήταν τα σκούρα και κυρίως ο μαύρος αρικαράς. Η κάθε καζανιά ήθελε 1,5-2 ώρες. Για να προλάβουν το 48ωρο να βγάλουν πολλές καζανιές δούλευαν μέ­ρα νύχτα και όταν τέλειωνε ο χρό­νος το καπάκι σφραγιζόταν από τις αρχές με βουλοκέρι, ακόμα και αν δεν είχε αποτελειώσει την τελευ­ταία καζανιά. Τόσο αυστηρός ήταν ο νόμος, που δεν έδιναν παράταση ούτε ένα λεπτό. Εάν το καζάνιασμα και ξεκαζάνιασμα γινόταν γρή­γορα, μπορούσε το 48ωρο να βγά­λει 24 καζανιές. Καμιά φορά για να βγατίζουν οι καζανιές και να κερδί­ζουν χρόνο, χρησιμοποιούσαν δύο καζάνια και ένα καπάκι, που το μετέφεραν από το ένα καζάνι στο άλ­λο. Σε περίπτωση βροχής στα υπαί­θρια τσιπουράδικα, έβαζαν ένα με­ταλλικό στέγαστρο πάνω από το κα­ζάνι, διότι αν έπεφτε το νερό της βροχής πάνω στο καπάκι, σταμα­τούσε η απόσταξη.

Στα παλιά ρακατζία, που δού­λευαν και τη νύχτα με λιγοστό φως, συνέβαινε καμιά φορά το εξής. Πλησίαζαν με το λύχνο αναμμένο στο σωλήνα της απόσταξης για να δουν αν κατεβάζει και το οινόπνευμα έπαιρνε φωτιά που μεταδιδότανε αστραπιαία από το σωλήνα στο κα­ζάνι, με αποτέλεσμα το καπάκι να πετάγεται στον αέρα.

Οι καζανάρηδες αποστάζανε όχι μόνο τα δικά τους τσίκουδα αλλά και όλου του χωριού, ακόμα και από γει­τονικά χωριά. Το δικαίωμα του καζανάρη ήταν 1 οκά από κάθε λαϊνα. Άλλοτε πληρωνόταν σε είδος και σε χρήμα, άλλοτε μόνο σε χρήμα.

Όταν ανοίγανε τα ρακατζία, το ρακοκάζανο ήταν κέντρο χαράς. Γύρω απ’αυτό γινόταν συγκέντρωση των χωριανών, οι οποίοι δοκίμαζαν το τσίπουρο, που τους πρόσφερε ο καζανάρης από το δικαίωμά του, ή ο πελάτης και το συνόδευαν με σύκα, ξηρούς καρπούς, μουσταλευριά, κα­θώς και με τραγούδια, παινέματα ή πειράγματα για την ποιότητα του φρέσκου τσίπουρου, και συζήτηση. Η φιλική συντροφιά, το κέφι, η εγκαρ­διότητα ενισχύονταν πιο πολύ από το μεθυστικό άρωμα της καζανιάς, α­πό το μυρωδάτο απόσταγμα. Η τσιπούρα εθεωρείτο το κατ’ εξοχήν πο­τό της χαράς, το ποτό του φτωχού, το ποτό του λαού, η περηφάνια του αμπελουργού και λόγω της αγνότη­τάς του κυριαρχούσε στο κέρασμα στο σπίτι, στη βεγγέρα, στο καφε­νείο. Στα Κύθηρα, που οπωσδήποτε είμαστε επηρεασμένοι από την Κρη­τική κουλτούρα, έπαιζε ρόλο στην κοινωνική ζωή, στις παρέες. Ένα μπουκάλι τσιπούρα ήταν ένδειξη εκτίμησης και φιλίας και οπωσδήποτε πολύ ευπρόσδεκτο δώρο.

Τα πιο γνωστά ρακατζία που λειτούργησαν στα Κύθηρα κατά τον 20ό αι. είναι τα εξής:

Στη Χώρα του Εμμ. I. Κοντολέου. Στο Λειβάδι του Αντώνη Καλλίγερου που λειτουργεί μέχρι σήμερα από το γιό του Βρετό εκσυγχρονι­σμένο πλέον. Στα Τζιάνικα, στο Κ. Λειβάδι του Βρετού Κασιμάτη του Ιω.-Τζαμουρδή και της Ελένης, χή­ρας Χαρ. Φατσέα-Καπλάνη. Του Πέ­τρου Κασιμάτη στα Βρανάδικα. Στα Κοντολιάνικα του Ιωάννη Κοντολέου κοντά στην Παναγία. Στο Δρυμώνα του Γιώργη Βενέρη-Καμινά. Στα Καλησπεριάνικα των αδελφών Γεωργίου και Εμμ. Λουράντου-Σπυρίδου και του Εμμ. Λουράντου του Γεωργίου-Περδικομάτη. Στα Πιτσινιάνικα του Πέτρου Κασιμάτη-Χασάπη στη Λαγκάδα. Στο Κεραμουτό του Ιω. Στάθη. Στις Καλοκαιρινές του Γεωργίου Βλαντή-Μπουλούμπαση. Στα Λαζαριάνικα του Παν. Μασσέλου. Στο Μυλοπόταμο του Σταμπούζου, του Παν. Βλαχογένη, του Θόδωρου Μαγουλά, του Πέ­τρου Στρατηγού, της Αικατερίνης Καρύδη. Στους Αρέους του Διον. Μπελέση. Στην Καρβουνάδα του Βρετού Στάθη, του Παναγιώτη Β. Λουράντου και του Δημ. Στάθη. Στον Άγιο Ηλία του Ιω. Τζάννε και της Αικατερίνης Φατσέα. Στις Αλεξανδράδες του Ανδρέα Καλοκαιρι­νού. Στα Φράτσια του Χαράλαμπου Μασέλου, του παπά Μηνά Μαρέντη στα Λενταρακιάνικα, και του Μανώ­λη Παυλάκη (Μπαρομανώλη) στα Χαρχαλιάνικα. Στα Βιαράδικα του Παναγιώτη Σάμιου-Ντόζη. Στα Μη­τάτα του Παν. Καστρίσου, του Γεω. Πρινέα, του Φίλιππου Σκλάβου, του Δημ. Πρωτοψάλτη και του Παν. Σκλάβου. Στα Κυπριωτιάνικα του Γλυτσού Ιωάννη και του Μηνά Κυπριώτη, ο οποίος είχε καζάνι μπακιρένιο από τη Σμύρνη με χρονολογία 1897. Ο γιος του Γεώργιος Κυπριώτης-Πολίτης το μετέφερε στα Αλοϊζιάνικα το 1950. Σήμερα το λειτουρ­γεί ο εγγονός Χρήστος Πολίτης με τη γυναίκα του και τους γιους του και είναι πια το τελευταίο παραδο­σιακό αποστακτήριο στα Κύθηρα. Στα Αλοϊζιάνικα επίσης λειτουργούσαν του Γιώργη Σάμιου-Ντόζη και της Μαρίας Σαμίου. Στα Φριλιγκιάνικα του Παν. Νοταρά. Στα Καστρισιάνικα του Θεοδόση Καστρί­σου και του Κων. Καστρίσου. Στα Αρωνιάδικα του Πανούργου. Στα Λογοθετιάνικα του Νίκου Χλέντζου-Σμυρνιού. Στη Γουρία του Ανδρέα Μουλού, τον οποίο διεδέχθη η Σοφία Λαχανά, του Ιωάννη Σοφίου-Τζαννή και της Σταματούλας Γαβρίλη στο Πηγαδάκι. Στα Χριστοφοριάνικα της Σταματίας Κουλεντιανού. Στον Ποταμό του Νικ. Παχουντάκη του Παναγιώτη Φαρδού­λη και του Θόδωρου Μελιτά, τον ο­ποίο διεδέχθη η Ελένη Μελιτά-Τριφύλλη (Ντριζολένη). Στα Ζαγλανικιάνικα του Παν. Κοκκινέα και του Γεω. Κοκκινέα. Στα Περλεγκιάνικα- Ντουριάνικα του Γεωργίου Αθ. Κομηνού και του Σταυριανού Κομηνού. Στον Καραβά του Βρετού Κομηνού, του Παν. Κρίθαρη, του παπα Μηνά Κορωναίου, του Δημ. Κρίθαρη και της Αναστασίας Σουρή.

Σήμερα κάποια πράγματα έχουν αλλάξει. Τα τσίκουδα τώρα τοποθε­τούνται σε πλαστικές σακούλες, ή πλαστικά δοχεία, τα οποία κλείνουν αεροστεγώς και τοποθετούνται σε σκοτεινό μέρος. Σήμερα δεν τηρεί­ται το 48ωρο όπως παλιά, το οποίο οπωσδήποτε ήταν πολύ επαχθές και οι καζανάρηδες πληρώνουν τον ειδικό φόρο κατανάλωσης στο Τε­λωνείο για την παραγωγή αλκοόλ. Τις παλιές άδειες τις ανανεώνει τώ­ρα πια το Τελωνείο, το οποίο σφρα­γίζει και αποσφραγίζει τα καζάνια. Καινούριες άδειες δεν εκδίδονται πια και οι υπάρχουσες ανανεώνο­νται ή μεταβιβάζονται, ή κληρονο­μούνται.

Δημοσιεύθηκε στην έντυπη έκδοση Φ. 254 Ιανουάριος 2011.