Το Βατικιώτικο Κρεμμύδι: To πικάντικο προϊόν της νότιας Λακωνίας

Το ραντεβού με τον παραγωγό κρεμμυδιών, Γιώργο Παπούλη, έχει συμφωνηθεί να γίνει πολύ πρωί στο σταθμό καυσίμων των Αγίων Αποστόλων, λίγα χιλιόμετρα βορειότερα της Νεάπολης. Συμφωνούμε να κατευθυνθούμε προς τα χωράφια παραγωγής των βατικιώτικων κρεμμυδιών με το δικό του αυτοκίνητο, ένα «μαθημένο» στα εδάφη αλλά και τη σκληρή δουλειά, λευκό αγροτικό. Είναι ένας μήνας και κάποιες ημέρες πριν τη συγκομιδή της σοδειάς, οπότε τα φυτά δεν θα δείξουν όλη τους την τελειωτική μεγαλοπρέπεια, αλλά αυτό δεν πτοεί την περιέργεια.

Με έντονο κόκκινο χρώμα και με την ιδιαίτερα πικάντικη αλλά και ζουμερή γεύση τους, τα βατικιώτικα κρεμμύδια (τα οποία δεν είναι καθαρή ποικιλία αλλά περισσότερο ντόπιο προϊόν), υπενθυμίζουν με τη γεύση τους το κρεμμύδι όπως πρέπει να είναι, αψύ, παιχνιδιάρικο, δακρυγόνο. Βασικό συστατικό σε συνταγές της περιοχής αλλά και ιδιαίτερα νόστιμο ωμό σε σαλάτες, έχει δημιουργήσει ένα «μύθο» γύρω από την ποιότητα και τη νοστιμιά του. Τόση νοστιμιά που κάποιοι τολμηροί προτιμούν να το γεύονται τελείως σκέτο.

Ο ντόπιος σπόρος (μπαρούτι) ξεκινά τον κύκλο ζωής του κρεμμυδιού με τη σπορά του, αρχές Απριλίου. Γίνεται κοκκάρι στις αρχές Ιουνίου και αποξηραίνεται όλο το καλοκαίρι στις ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, με χαμηλή σχετική υγρασία, βοριάδες και στεγνή ατμόσφαιρα. Το κοκκάρι φυτεύεται τους μήνες Δεκέμβριο – Ιανουάριο για την παραγωγή ξηρών κρεμμυδιών τα οποία είναι έτοιμα στα τέλη Απριλίου με αρχές Μαΐου. Τότε ξεκινά μια απαραίτητη και πολύ σημαντική διαδικασία για να αναπτυχθούν τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του βατικιώτικου κρεμμυδιού, η «μεθωρίμανση» των βολβών, μέσα στο χωράφι, με φυσικό τρόπο για 15 – 20 ημέρες μετά τη συγκομιδή, όπου στην περιοχή κυριαρχούν ο ξηρός αέρας, η ολοήμερη ηλιοφάνεια και η πολύ χαμηλή υγρασία. Αυτή η «ιεροτελεστία» της παραγωγής οδηγεί το συγκεκριμένο προϊόν στην ιδιαιτερότητά του αφού μέσω της μεθωρίμανσης ξεραίνονται, μεταξύ άλλων, τα εξωτερικά φύλλα προστατεύοντας το βολβό από ηλιοεγκαύματα, συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης τους. Ένα ακόμη ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τους είναι η μεγάλη διάρκεια συντηρησιμότητάς τους, αφού σε καλές συνθήκες αποθήκευσης, μπορούν να καταναλώνονται για τουλάχιστον 9 μήνες.