Προσθήκη φύλλων ελιάς στην ελαιοποίηση αυξάνει τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου

Σε σύγκριση με τα περισσότερα βρώσιμα έλαια, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει γενικά χαμηλότερη ευαισθησία στην οξείδωση και αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής, 12-18 μήνες. Αυτό επειδή είναι σχετικά πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ιδιαίτερα πολυφαινόλες και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Πολλές έρευνες έχουν συζητήσει πιθανές προσεγγίσεις επεξεργασίας για τη διατήρηση των θρεπτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μεταξύ αυτών, η επίδραση της ενσωμάτωσης φύλλων ελιάς σε βρώσιμα έλαια έχει τονιστεί πολύ στη βιβλιογραφία. Ερευνητικές μελέτες δείχνουν ότι οι ενδογενείς πολυφαινόλες των φύλλων ελιάς μπορούν να αυξήσουν την εξαρτώμενη από τη συγκέντρωση ποιότητα και διάρκεια ζωής του λαδιού.

Advertisement

Όπως αναφέρουν οι ειδικοί, τα φύλλα πρέπει να αναμειγνύονται με τον κατσίγαρο (υπολείμματα ελιάς μετά το σπάσιμο του καρπού που περιλαμβάνουν σάρκα, πυρήνα και φλοιό) και στη συνέχεια να τοποθετούνται στη χοάνη εισόδου του ελαιοτριβείου, πριν το πλύσιμο και να ακολουθούν ολόκληρο τον κύκλο επεξεργασίας, ακριβώς όπως οι ελιές.

Η ποσότητα των φύλλων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί κυμαίνεται από 1% έως 5%, με πρόσφατες μελέτες να υποδεικνύουν ότι η προσθήκη 1% έως 2,5% προσφέρει την καλύτερη σχέση ποιότητας/τιμής.

Ενσωματώνοντας φύλλα ελιάς στην επεξεργασία, μπορεί να επιτευχθεί αύξηση της απόδοσης του ελαιολάδου κατά 20% με 1% φύλλων, ενώ με 2% έως 5% η αύξηση μπορεί να φτάσει το 35% – 40%

Η προσθήκη φύλλων ελιάς τροποποιεί επίσης το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου, επηρεάζοντας χαρακτηριστικά όπως το χρώμα και η γεύση. Παρά τις διακυμάνσεις στα αποτελέσματα λόγω ποικιλίας και ποσοστού φύλλων, οι περισσότερες μελέτες συμφωνούν ότι η ενσωμάτωσή τους βελτιώνει τη θρεπτική αξία και τη διατήρηση του ελαιολάδου.

με πληροφορίες   elaiaskarpos.gr