Για μια τροφή γευστική, υγιεινή και Δίκαιη (ΙΙ)

 

Στο προηγούμενο ομότιτλο άρθρο αναφερθήκαμε στην ανάγκη η τροφή να είναι Δίκαιη. Κυρίως να εξασφαλίζει τη δίκαιη αποζημίωση του μόχθου των παραγωγών των αγροτικών προϊόντων.

Σήμερα το δεύτερο μέρος, με αντικείμενο την γευστική και υγιεινή τροφή. Το νόστιμο και υγιεινό φαγητό που τρέφει φυσικά τον ανθρώπινο οργανισμό, ενεργοποιεί και ικανοποιεί τις αισθήσεις και παράγεται με σεβασμό προς το περιβάλλον και τους νόμους της φύσης.

Ένα από τα λίγα πράγματα που μπορούν να μας ενώσουν είναι η ελληνική Τροφή. Αυτό, βεβαίως, με την προϋπόθεση ότι η ελληνική Γεωργία θα παντρευτεί ξανά με την ελληνική Θρέψη. Την θρέψη που σέβεται τη μνήμη, τον πολιτισμό, τον άνθρωπο και τη Γη, και που επανέρχεται ως πανάρχαιο στοιχείο και ιερό κομμάτι της ύπαρξής μας: Οι άνθρωποι, εκτός από ορισμένες περιπτώσεις, δεν τρώνε μόνο για να χορτάσουν.

Αυτή τη γραμμή-θέση-κατεύθυνση ακολουθούν οι παρακάτω έξι “οδηγίες”:

1.Εκτοπίστε από το τραπέζι την ανοστιά των εκτός εποχής προϊόντων

Η κουζίνα ζει εν τόπω και χρόνω, ακολουθεί τις εποχές και συναρτάται με το τοπίο. Δυστυχώς όλοι μας, ομοθυμαδόν που λέει ο Δειπνοσοφιστής, και δυστυχώς με τη συνέργεια της επιστήμης και της τεχνολογίας απομακρυνθήκαμε από την φρεσκάδα των εποχικών γεύσεων και τη συνακόλουθη υγεία των προϊόντων που παράγονται φυσικά, που καλλιεργούνται, ωριμάζουν στην ώρα τους και προσφέρονται στην ανόθευτη μορφή τους.

Εν προκειμένω, δεν είναι μικρότερης σημασίας και η στέρηση της αναμονής που οι παλαιότεροι από εμάς νιώθουμε από την παρουσία ολοχρονίς στην αγορά προϊόντων  που παλαιότερα περιμέναμε με αγωνία για να εμφανισθούν και να τα… καλοσκαιρίσουμε.

Ειδικά η ευκοσμία και η βιοποικιλότητα της ελληνικής φύσης υπαγορεύει (και στη μαγειρική) ένα ύφος σύμφωνο με την χάρη και τη γενναιοδωρία της. Η λιτότητα και η απλότητα  δεν υποδηλώνουν ένδεια και στέρηση, όπως περιφρονητικά φαίνεται να  εκλαμβάνουν ορισμένοι.

Το έλεγε παππούς: “Οι μεγάλες απολαύσεις είναι φτηνές”. Συναντάμε το πνεύμα του λόγου του παππού καταγραμμένο από τον Επίκουρο: “Χάρις τη μακαρία φύσει (χρωστάμε χάρη στη μακάρια φύση) ότι τα αναγκαία εποίησεν ευπόριστα, τα δε δυσπόριστα ουκ αναγκαία”.

2 Επιλέξτε καλά και φτηνά υλικά

Η εύγευστη και υγιεινή, οικιακή κυρίως, μαγειρική αντλεί δύναμη πρώτα από την καρδιά και μετά από το πορτοφόλι.

Αφιερώστε τον απαραίτητο χρόνο για την αναζήτηση και εξασφάλιση των υλικών που θα δώσουν φαγητό καθαρό και νόστιμο, παρασκευασμένο με μαγειρική εντιμότητα, σύμφωνα με τους κανόνες της επιστήμης  και της τέχνης.

Ακολουθήστε το σωστό διατροφικό δρόμο. Μια παλιά τραπεζική- περί επιταγής- συμβουλή προέτρεπε: “Γνωρίζετε τον οπισθογράφο σας”. Προφανώς για να μπορείτε να τον αναζητήσετε. Το ισοδύναμο στην μαγειρική είναι: Γνωρίστε τον προμηθευτή σας. Δοκιμάστε τον, γνωστοποιήστε του τις εντυπώσεις σας, μαλώστε τον ή ενθαρρύνετέ τον,  εμπιστευτείτε τον, φτιάξτε μαζί του προσωπική σχέση. Αυτό, αμοιβαίως, θα εξασφαλίσει σε εκείνον την πολυπόθητη επαναλαμβανόμενη πώληση και σε σας την εξασφάλιση εγγυημένης υγιεινής και καθαρής πρώτης ύλης.

3. Επιμένετε στην εντοπιότητα

Επιμένετε στην εντοπιότητα, επιλέγοντας προϊόντα που, από μόνα τους, συνθέτουν μια μικρή οικονομική γεωγραφία της πατρίδας μας. Η κουζίνα, όπως είπαμε, ζει εν τόπω και χρόνω. Εξου και η ηρεμία, η ευρυθμία και η ιλαρότητα της ελληνικής κουζίνας, η οποία “Ου φυσιούται, ου περπερεύεται, ουκ ασχημονεί, ου ζητεί τα εαυτής”. Που βρίσκεται σε απόλυτη τάξη με το περιβάλλον. Εμπνέεται απ’ αυτό και το υπηρετεί αρμονικά.

Κάντε οδηγό σας τη σοφή επικούρεια παραγγελία: “Πέμψον μοι τυρού Κυθηριδίου, ιν’όταν βούλωμαι πολυτελεύσασθαι δύνωμαι” -στείλτε μου τυρί από τα Κύθηρα ώστε να μπορώ, όποτε θέλω να ζω στην πολυτέλεια. Τι εννοεί ο φιλόσοφος; Κάτι το λιτό, το απέριττο έχει στο μυαλό του, και συγχρόνως σπάνιο που θα του δώσει, σε ξεχωριστές στιγμές, μία διάσταση ευμάρειας.

“Το τυρί δεν είναι για χόρταση. Είναι για να το… τηράμε. Γι αυτό το λέμε και έτσι”, έλεγαν καποτε οι γονεις μας για να (εξ)οικονομήσουν την κατανάλωσή του.

4. Μαγειρεύοντας απλά

Αποφεύγετε εδέσματα φλύαρα, σύνθετα, πολύπλοκα και υπερεπιτηδευμένα. Εδέσματα που καταργούν την ατομικότητα των επί μέρους στοιχείων, που εξουδετερώνουν την ανάδειξη των επιμέρους γεύσεων ή αρωμάτων. Στους Πανδέκτες του Ιουστινιανού βρίσκεται για πρώτη φορά καταγραμμένη η φράση “…salva rerum sabstantia”, μεταφρασμένη, αργότερα, ως: “φυλαττομένης της του πράγματος υποστάσεως”. Μακάρι αυτή η φράση να ήταν το έμβλημα της νέας ελληνικής μαγειρικής.

Το φαγητό είναι ένα από τα, εναπομείναντα ακόμα, προσιτά  πράγματα που μπορούν να αποκαταστήσουν την ταραγμένη ισορροπία μεταξύ της επιθυμίας και της  ανάγκης. Το ζητούμενο: Δώστε την ευκαιρία στους αγαπημένους σας να παίξουν στο γήπεδό τους, με οικεία φαγητά. Με νοστιμιές που ημερώνουν και γλυκαίνουν την καρδιά. Με μυρωδιές που προσπορίζουν συναισθήματα χαράς και ευφροσύνης, που νιώθουμε κάθε φορά που τρώμε ένα καλομαγειρεμένο γνώριμο “δικό” μας πιάτο. Με φαγητά που πατάσσουν την πείνα, προκαλούν γουργουρητά ευχαρίστησης, που γεμίζουν τη στιγμή..

5. Τι απέγινε η οικογενειακή εστία;

Είναι να απορεί κανείς πως μια κοινωνία, όπως η δική μας, που πατροπαράδοτα τρεφόταν τόσο σωστά, κατάντησε να εξομοιωθεί και να γίνει μια ακόμα “διατροφική έρημος” μια food desert, όπως αποκαλούνται άλλες προηγμένες χώρες.

Δυστυχώς συνηθίσαμε και εμείς να τρώμε εική και ως έτυχεν, με παραδειγματική αφροντισιά. Συνήθης πρόφαση: η έλλειψη χρόνου. Πραγματική αιτία: Η απομάκρυνσή μας από την οικογενειακή εστία. Το τραπέζι φαγητού έχει αντικατασταθεί από τον καναπέ και το τραπεζάκι του. Πόσοι έχουν ως σημείο αναφοράς του καθημερινού τους βίου την οικογενειακή εστία;

Το χειρότερο: Έχει εκλείψει η παραδοσιακή γονεϊκή κουλτούρα του “μαγειρεύω για τα παιδιά μου”.  Με μπαμπαδομαμάδες που τρεφουν τη φαμίλια τους με έτοιμες ή ημιέτοιμες αηδίες, με κουτιά που στις ετικέτες τους αναφέρονται κατεβατά από Ε, συντηρητικά, βελτιωτικά, ενισχυτικά της γεύσης, χρωστικές ουσίες κτλ.

Όμως, όλο και πληθαίνουν όσοι πιστεύουν ότι η επιστροφή στη μαγειρική του σπιτιού είναι θέμα χρόνου. Θα την επιβάλουν οι περιβαλλοντολογικές ανάγκες, οι ιατρικές επιταγές, η οικονομική δυσπραγία. Κι ακόμη ότι αυτή η επιστροφή δεν θα επανέλθει ως απλή συνήθεια, αλλά θα συνιστά και μια πολιτική δήλωση για την καταστροφή του περιβάλλοντος, την καταλήστευση των φυσικών πόρων και τη σαχλαμάρα του λάιφσταιλ.

Στα σπίτια φυλάσσονται ακόμη ως τιμαλφή: Η αίσθηση του τόπου, του χρόνου και της ιστορίας. Ως τόπος εννοείται η ποικιλία των προϊόντων, ως χρόνος η εναλλαγή και η περιοδικότητα (εποχικότητα) και ως ιστορία η μνήμη των μαγειρικών προτύπων που, κληρονομημένα, εναλλάσσονται, καθημερινά στο σπιτικό τραπέζι.

6. Ο κοινωνικός χαρακτήρας της τροφής

Η Μαγειρική όμως είναι και ένα κοινωνικό γεγονός. Η τροφή, όπως και το κρασί και η κατανάλωσή τους υποβάλλει και απαιτεί τη γοητευτική διαδικασία της μοιρασιάς. Η μοιρασιά τους είναι από τα πρώτα συστατικά της ανθρώπινης συντροφικότητας. Είναι μία κατεξοχήν δημοκρατική διαδικασία. Στους κόλπους της ανθούν τα γέλια, τα πειράγματα, η φασαρία και ενίοτε η αταξία. Παρέα με επιλεγμένους “συνειδητούς ομοτράπεζους” η τροφή και το κρασί, σε εύτακτη παράθεση σε καλοστρωμένο τραπέζι, προσπορίζουν εκείνο το πολύτιμο αίσθημα της ισότητας, της χαράς, της πληρότητας, της ευφροσύνης.αλλά και της γενναιοδωρίας και της  φροντίδας.

Υπηρετήστε όποτε σας δίνετε η ευκαιρία την ομήγυρη “αδιαιρέτως και ασυγχύτως”. Το τραπέζι πρέπει να μας ενώνει μέσα από ιλαρές εικόνες, ήχους, οσμές και γεύσεις, Είναι η ώρα που το φαγητό και η περιποίηση παίρνουν το απάνω χέρι και διδάσκουν ότι τα νόστιμα πράγματα και η προσφορά τους είναι πολύ πιο σημαντικά από τη ματαιοδοξία. Είναι πάνω από την επίδειξη και την ενσωμάτωση στο φαγητό στοιχείων ταξικού και οικονομικού συμβολισμού, που επιχειρούν να του προσδώσουν οι μαϊμούδες του λαιφστάιλ.

Ο άναρχος (πολυεθνικός) απρόσωπος τρόπος που τρεφόμαστε είναι μέρος, ίσως και γενεσιουργή αιτία της κρίσης. Είναι καταστροφικός προς το περιβάλλον και τον οργανισμό μας, οικονομικά παράλογος και κοινωνικά άδικος.

Όμως, εκεί που έχουν φτάσει τα πράγματα, είμαστε, αν όχι ο μόνος, σίγουρα ο πρώτος λαός του “ανεπτυγμένου” κόσμου που (επιτέλους) αναθεωρεί μαζικά τα πάντα και από (σχεδόν) μηδενική βάση. Είμαστε οι πρώτοι που συνερχόμαστε από την καταβύθιση στην καταναλωτική ηδυπάθεια  ετών. Μεταξύ των άλλων, το να αποκαταστήσουμε την τροφή στο φυσικό, πρωταρχικό ρόλο της είναι μία πράξη με μεγάλη πολιτική σημασία. Ως ένα βαθμό είναι μια επαναστατική πράξη. Ή καλύτερα μία νέα αναγέννηση: Αυτή της ελληνικής υπαίθρου.

Αναφορές- Ευχαριστίες:

Το κείμενο χρεωστάει πολλά, κυρίως από πλευράς θέσεων και απόψεων, στους Π. Γεωργιάδη, Δ. Ζουράρι, Μ. Κατσίγερα, Α. Κρεμέζη, Ν. Ξυδάκη, Δ. Ποταμιάνο, Σ. Τσιχλιά, κ.α. πρωτεργάτες της καθημάς Γαστρονομίας, την οποία με τα κείμενά τους ανέδειξαν σε πολύτιμη οικονομική, κοινωνική και πολιτιστική σταθερά.

 

* Τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου  χρηματοπιστωτικού τομέα gcostoulas@gmail.com