Για το Κυθηραϊκό τραπέζι το βράδυ της Ανάστασης

Βοδινό βραστό

Τα τελευταία χρόνια έφθασε και στα Κύθηρα το γαστρονομικό έθιμο της μαγειρίτσας και έχει υιοθετηθεί από πολλές Κυθηραϊκές οικογένειες και στο νησί και στη διασπορά.

Μέχρι και τη δεκαετία του 1970 πάντως το τσιριγώτικο τραπέζι το βράδυ είχε κύριο πιάτο το βραστό βοδινό. Δεν θα δώσουμε τη συνταγή, καθώς δεν υπάρχει νοικοκυρά που να μην γνωρίζει να βράσει βοδινό, ένα εξαιρετικά γευστικό κρέας, το οποίο όμως στην Αθήνα είναι δυσεύρετο και σε πολύ λίγα χρόνια το ίδιο θα συμβαίνει και στα Κύθηρα.

Προς το παρόν τα τοπικά κρεοπωλεία διαθέτουν για τις μέρες αυτές εξαιρετικό ντόπιο βοδινό κρέας και είναι κρίμα για όσους δεν ακολουθούν αυτή την παράδοση να μην το δοκιμάσουν πριν χαθεί και αυτό οριστικά από τη γαστριμαργική μας παράδοση.

Συνήθως –και ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων που θα καθίσουν στο τραπέζι- 1½-2 κιλά βοδινό επαρκεί για 4-5 άτομα. Δεν χρειάζεται να σας πούμε να ζητήσετε από το χασάπη να σας δώσει για καλλίτερο αποτέλεσμα κρέας με κόκκαλο αν και γίνεται εξ ίσου καλό και σκέτο ψαχνό. Αφού πρώτα βγάλετε τον αφρό μόλις πάρει βράση, το βράζετε στη συνέχεια σε σιγανή φωτιά και το κατεβάζετε μόνο αν το κρέας είναι αρκετά μαλακό. Με την επιστροφή σας από την εκκλησία (φέτος, δυστυχώς, την Ακολουθία της Αναστάσεως θα την παρακολουθήσουμε από την τηλεόραση ή το διαδίκτυο) ζεσταίνετε το κρέας μαζί με το ζουμί και σερβίρετε το ζουμί σε φλιτζάνια, με λεμόνι και δίπλα έχετε ένα πιάτο με τσιριγώτικα παξιμάδια από τους φούρνους του νησιού. (Οι εν Αθήναις και αλλού να φροντίσουν να έχουν παρακαταθήκη. Αν τα φτιάχνετε μόνοι σας, τόσο το καλλίτερο). Εξαίρετη συνοδεία στο βοδινό ζουμί είναι και το λαμπριάτικο κουλούρι ή το κοινό τσιριγώτικο κουλούρι, που επίσης θα βρείτε στους φούρνους του νησιού. Το κρέας σερβίρεται χωριστά και καταναλώνεται μετά το ζουμί. Όσο περισσέψει (μερικοί το αφήνουν όλο) γίνεται αργότερα ένα πολύ καλό κοκκινιστό με πατάτες ή ζυμαρικά, στην κατσαρόλα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Στα Κύθηρα, πολλές οικογένειες στο παρελθόν, αλλά και σήμερα μερικές, αντί για βοδινό έβραζαν έναν κόκορα και ακολουθούσαν τα ίδια με το ευωδιαστό ζουμί του. Σήμερα μπορείτε να βρείτε και κοκόρια ελευθέρας βοσκής στα κρεοπωλεία, αν και καλλίτερα θα είναι αν έχετε τα δικά σας! Επειδή το τελευταίο είναι σπάνιο, όσοι έχετε πρόσβαση σε καταστήματα με κοκόρια βιολογικής εκτροφής θα κερδίσετε μία γεύση πολύ κοντά στην παραδοσιακή. (Στη γειτονική Σπάρτη εκτρέφουν εξαιρετικής ποιότητος βιολογικής εκτροφής κοκόρια και κοτόπουλα).

Κλασσική μαγειρίτσα (μία παραλλαγή)

ΥΛΙΚΑ

Υλικά για 6-8 άτομα
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω στο 1-1 ½ κιλό
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού (προαιρετικά)
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι.
2 αβγά
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10λ λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, την καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και την ψιλοκόβουμε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και την ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.

Χοντροκόβουμε τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε , τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου μισή ώρα.
Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από την κατσαρόλα μας.
Αδειάζουμε το αβγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.

Το Λαμπριάτικο τραπέζι συνοδεύεται σχεδόν πάντα από τα υπέροχα καλισουνάκια στο τηγάνι ή στο φούρνο με σπανάκι, σέσκλο ή σκέτο τυρί ή μυζήθρα. Γι’ αυτά του χρόνου, να είμαστε καλά και χωρίς κορωνοϊό. Για επιδόρπιο το καλλίτερο είναι οι ψητές αγκινάρες, αλλά φέτος είναι κάπως ενωρίς για τις ντόπιες. Οι λάτρεις του είδους μπορεί να αναζητήσουν τις αγκινάρες Τήνου, που πλησιάζουν στο τοπικό υποείδος των Κυθήρων.

Παραλλαγή της μαγειρίτσας και φωτογραφίες, (εκτός αυτές του βοδινού που είναι από το διαδίκτυο): ΜΑΝΤΩ ΚΑΛΛΙΓΕΡΟΥ.