Όχι, φίλε παραγωγέ, η αλήθεια δε βρίσκεται στο αγουρέλαιο

Διαβάζω άρθρα με διθυραμβικά σχόλια και πηχυαίους τίτλους για το αγουρέλαιο: «Αγουρέλαιο: ο βασιλιάς των λαδιών», «Αγουρέλαιο: το πολυτιμότερο ελαιόλαδο», «Αγουρέλαιο: η αφρόκρεμα του λαδιού», «Αγουρέλαιο: το «φάρμακο του μέλλοντος», «Το αγουρέλαιο σώζει την καρδιά», «Κερδίζει τις αγορές το αγουρέλαιο». Αναζητώ στη βιβλιογραφία την επίσημη κατηγορία ελαιολάδου «αγουρέλαιο» και τις προδιαγραφές του. Δε βρίσκω τίποτα. Άλλος ένας ελληνικός μύθος, σκέφτομαι! Τι, όμως, πραγματικά ισχύει με τη μόδα του αγουρέλαιου;

Κάποιος, συνδυάζοντας τις διάσπαρτες πληροφορίες για το αγουρέλαιο, καταλήγει στο συμπέρασμα ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που προέρχεται από τις καλύτερες ελιές που μαζεύονται με το χέρι (και όχι από ραβδισμό ή πτώση) έως το τέλος Οκτωβρίου. Ο ελαιόκαρπος είναι άγουρος και πράσινος και η επεξεργασία του γίνεται την ίδια ή, το πολύ, την επομένη ημέρα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής έως 9 μήνες. Το αγουρέλαιο ή πρωτόλαδο ξεχωρίζει επειδή έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή, αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση.
Αλήθεια, όλοι οι παραγωγοί που διαφημίζουν το προϊόν τους ως αγουρέλαιο συμμορφώνονται με όλες αυτές (τις ανεπίσημες έστω) προδιαγραφές; Ή μήπως επιλεκτικά εφαρμόζουν αυτά που νομίζουν ότι τους βολεύουν ή τους φαίνονται πιο εύκολα; Αυτό είναι το πρώτο σημείο που θα ήθελα να σας εφιστήσω την προσοχή. Αν θέλουμε να παράγουμε ελαιόλαδο κορυφαίας ποιότητας, είναι απαραίτητο να ακολουθήσουμε μια ολιστική προσέγγιση από την επιλογή των δενδρυλλίων της ελιάς που θα φυτέψουμε μέχρι να φτάσει η φιάλη μας στον καταναλωτή.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή της ελληνικής ελαιοκαλλιέργειας και ελαιοπαραγωγής προς τη βελτίωση και την εξασφάλιση προϊόντων ανώτερης αξίας. Οι περισσότερες προσπάθειες έχουν, δυστυχώς, επικεντρωθεί αποκλειστικά στα στάδια της πρώιμης συγκομιδής του καρπού και της διαδικασίας της μάλαξης (θερμοκρασία, χρόνος). Ενώ υπάρχει και ένα ευρύ φάσμα άλλων παραγόντων, που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Η ορθολογική λίπανση του ελαιώνα σύμφωνα με τις ανάγκες των δέντρων, το σωστό κλάδεμα των ελαιοδέντρων (περίοδος, τρόπος και ένταση), η αποτελεσματική φυτοπροστασία (βλ. δάκος), η χρήση κατάλληλων μέσων μεταφοράς ελαιοκάρπου (μόνο πλαστικά αεριζόμενα κιβώτια και όχι σακιά), η ικανοποιητική λειτουργία του decanter και των διαχωριστήρων (ποσότητα και θερμοκρασία νερού που προστίθεται), το άμεσο φιλτράρισμα μετά την παραγωγή, η εξασφάλιση βέλτιστων συνθηκών αποθήκευσης (θερμοκρασία, άζωτο).

Εγώ, όμως, προσωπικά πιστεύω ότι 3 είναι οι απαράβατοι κανόνες στην αλυσίδα παραγωγής ποιοτικού ελαιολάδου: υγιής καρπός, άμεση άλεση, υγιεινή ελαιοτριβείου. Ο καρπός να μην είναι χτυπημένος – μωλωπισμένος, σαπισμένος και να είναι απαλλαγμένος από περιττά φύλλα και κλαδιά. Η συγκομιδή με τον κλασσικό τρόπο ραβδίσματος προκαλεί σοβαρά προβλήματα που επιδεινώνονται με την πολύωρη παραμονή στα σακιά και είναι αναγκαίο να αντικατασταθεί από λιγότερο καταστροφικές μεθόδους. Επειδή θα βρεθούν σίγουρα και παρτίδες με προσβολές από δάκο ή άλλες ασθένειες, ξηρασία, πάγο, πρέπει να αποφεύγεται η ανάμειξη και συλλογική άλεση καρπών διαφορετικής ποιότητας. Απαιτείται η κατηγοριοποίηση τόσο κατά την ελαιοποίηση των καρπών, όσο και κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου. Η άλεση της κάθε παρτίδας του ελαιοκάρπου να είναι σωστά προγραμματισμένη και άμεση στο ελαιοτριβείο. Από σακιά στοιβαγμένα σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας, υγρασίας και βροχής για μέρες είναι βέβαιο ότι θα προκύψει ελαιόλαδο χαμηλής ποιότητας. Η κοινή άλεση είναι ένα εργαλείο αντιμετώπισης αυτού του προβλήματος. Η υγιεινή του εργοστασίου περιλαμβάνει: την επαρκή απομάκρυνση των φύλλων στο αποφυλλωτήριο (ανεμιστήρες), το πλύσιμο με καθαρό νερό, που ανανεώνεται τακτικά σε κάθε βάρδια, τη συχνή καθαριότητα των μηχανημάτων: του σπαστήρα, των διαχωριστήρων, και, κυρίως, των μαλακτήρων (εξονυχιστική).

Το δεύτερο σημείο που επιθυμώ να τονίσω είναι τα καθαυτά χαρακτηριστικά του αγουρελαίου. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του ερευνητικού προγράμματος «Η γευσιγνωστική χαρτογράφηση της κορωνέικης ποικιλίας στη Μεσσηνία», που υλοποίησε το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας και παρουσιάστηκαν στο συνέδριο της Διεθνούς Επιστημονικής Εταιρείας Ελαιοκανθάλης στην Αρχαία Ολυμπία, δεν υπάρχει άμεση συσχέτιση του σταδίου ωρίμανσης του καρπού με την ένταση του φρουτώδους, αλλά και του πικρού και πικάντικου του παραγόμενου ελαιολάδου. Τα αποτελέσματα της έρευνας θα παρουσιαστούν, επίσης, στο Διεθνές Συμπόσιο Ελιάς στο Split της Κροατίας και στο Διεθνές Επιστημονικό Συνέδριο για το Ελαιόλαδο στη Βαρκελώνη. Σύμφωνα με την έρευνα, υπάρχει μόνο άμεση συσχέτιση ανάμεσα στο στάδιο ωρίμανσης και το αρωματικό προφίλ του ελαιόλαδου – τα αρώματα που προσδίδουν φρεσκάδα.
Οι εντάσεις του φρουτώδους και των άλλων θετικών χαρακτηριστικών κυρίως σχετίζονται με το γονιδίωμα (dna) του δέντρου, το ιδιαίτερο μικροκλίμα κάθε περιοχής, αλλά και τις σωστές πρακτικές που ανέφερα πρωτύτερα. Η πρώιμη συλλογή ελιάς, εκτός των πλεονεκτημάτων που έχω αναλύσει σε προηγούμενο άρθρο μου με τίτλο «Μύθοι, αλήθειες και συμπεράσματα για το ισπανικό ελαιόλαδο: από το χωράφι στο ελαιοτριβείο», έχει και κάποια μειονεκτήματα. Τα σημαντικότερα είναι η μειωμένη απόδοση, αλλά και η χαμηλή συγκέντρωση των ολικών στερολών. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, οι ολικές στερόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι υποχρεωτικό να υπερβαίνουν τις 1.000, ενώ ειδικά για το ΠΟΠ Καλαμάτα, ο «φωστήρας» μελετητής αύξησε αυτό το όριο σε 1.100.

Το πρόβλημα της λανθασμένης πληροφόρησης στο χώρο του ελαιολάδου, δυστυχώς, δεν περιορίζεται στην περίπτωση του αγουρελαίου. Μια πληθώρα από σχέδια, προτάσεις, μελέτες, πολιτικές, στρατηγικές για το ελαιόλαδο που προβάλλονται από τράπεζες, συνδέσμους, αγροτικές διευθύνσεις βασίζονται σε αναχρονιστικά και μη επιστημονικά τεκμηριωμένα στοιχεία.

Εν κατακλείδι, η διάθεσή μου απέναντι στο αγουρέλαιο δεν είναι πολεμική. Δεν ταυτίζομαι βέβαια και με την άποψη ότι μόλις μπει ο Οκτώβρης πρέπει να ξεχυθούμε με τα κοντομάνικα στα ελαιοπερίβολα, μιας και η γνώμη μου είναι ότι και το Νοέμβρη και το Δεκέμβρη μπορούμε να πάρουμε ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, αρκεί να ακολουθήσουμε την αλυσίδα των ορθών πρακτικών.

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ AN. ΤΣΟΡΩΝΗΣ
Χημικός – ελαιολόγος, διαπιστευμένος γευσιγνώστης και σύμβουλος ποιότητας ελαιολάδου