Οι σωστές πρακτικές που πρέπει να εφαρμόζει κάθε ελαιουργείο

Α. Κατά την παραλαβή συνιστάται:

1. Η παραλαβή του ελαιόκαρπου να γίνεται εκτός του χώρου του ελαιουργείου. Τα οχήματα μεταφοράς ελαιόκαρπου να μην προσεγγίζουν το χώρο παραγωγής ελαιολάδου, διότι τα καυσαέριά τους περιέχουν ουσίες που απορροφώνται από το ελαιόλαδο και το επιμολύνουν.

2. Ο χώρος παραμονής του ελαιόκαρπου να είναι καθαρός, ψυχρός, ξηρός και αεριζόμενος. Ο ελαιόκαρπος να μην έρχεται σε επαφή με οξειδωμένα μεταλλικά σκεύη ή τμήματα μηχανημάτων, ούτε με γράσα ή ορυκτέλαια μηχανής, διότι το παραγόμενο ελαιόλαδο επιμολύνεται.

3. Η παρτίδα κάθε παραγωγού θα πρέπει να καταγράφεται στο Ημερολόγιο Παραλαβής Ελαιοκάρπου, να σημαίνεται και να τοποθετείται ξεχωριστά. Τυχόν σακιά να τοποθετούνται πάνω σε ξύλινες παλέτες, όχι περισσότερα από τρία καθ ́ ύψος. Η παραμονή του ελαιόκαρπου μέχρι την έκθλιψη δεν πρέπει να υπερβαίνει τη μία ημέρα. 

4. Η τροφοδοσία του ελαιόκαρπου, στη γραμμή παραγωγής, να γίνεται με τη χρήση μεταφορικής ταινίας για την αποφυγή τραυματισμών.

5. Για τον έλεγχο της ποιότητας του ελαιόκαρπου, να γίνεται προσεκτική επιλογή διαδοχής των παρτίδων ελαιόκαρπου προς έκθλιψη, ώστε να διαδέχονται στα ίδια μηχανήματα παρόμοιες ποιότητες.

6. Το πλύσιμο του ελαιόκαρπου να γίνεται με άφθονο, πόσιμο νερό, το οποίο να αλλάζει τακτικά.

Β. Κατά την άλεση του ελαιοκάρπου συνιστάται:

1. Προσθήκη πόσιμου νερού.

2. Καθαρισμός του εξοπλισμού σε περίπτωση που έχει διακοπεί η λειτουργία του για περισσότερο από 4 ώρες και πριν την έναρξη παραγωγής.

 Γ. Κατά τη μάλαξη συνιστάται:

1. Χρήση πόσιμου νερού και έλεγχος της θερμοκρασίας στη μάζα η οποία ποτέ δε θα πρέπει να ξεπερνάει τους 35°C. Εφόσον χρησιμοποιηθεί στη συσκευασία η έκφραση «Εξαγωγή εν ψυχρώ», η θερμοκρασία της ελαιόπαστας ή του ελαιολάδου σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας (μαλακτήρας/ φυγοκεντρικός διαχωριστήρας- decanter/ διαχωριστήρας ) θα πρέπει να είναι 27°C το μέγιστο.

2. Η διάρκεια της μάλαξης να μην ξεπερνά τα 40 λεπτά.

3. Η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων του μαλακτήρα να είναι μικρότερη από 19 στροφές το λεπτό γιατί στις υψηλές στροφές υποβαθμίζεται η ποιότητα.

4. Να πραγματοποιείται έλεγχος της θερμοκρασίας, τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα και διόρθωση της θερμοκρασίας στην περίπτωση που υπερβαίνει την επιθυμητή τιμή.

5. Στα κλασσικά (πιεστικά) ελαιουργεία η κατανομή της ελαιοζύμης να είναι ομοιόμορφη για ομοιόμορφη εξάντληση της μάζας. Οι ελαιοσπυρίδες ή τα ελαιόπανα να τυχαίνουν ιδιαίτερης φροντίδας και καθαρισμού, διαφορετικά προσδίδονται στο παραγόμενο ελαιόλαδο δυσάρεστοι οργανοληπτικοί χαρακτήρες.

Δ. Στον διαχωριστήρα συνιστάται:

1. Απομάκρυνση του ελαιοπυρήνα και της πάστας που παραμένουν μετά τη συμπίεση και καθημερινός διεξοδικός καθαρισμός ώστε να αποφευχθεί οποιαδήποτε ζύμωση.

2. Έλεγχος της θερμοκρασίας της ελαιόπαστας (μέγιστη 30°C) προτού προστεθεί το νερό και διόρθωση σε περίπτωση που χρειαστεί. Οι υψηλές θερμοκρασίες και ο πλημμελής καθαρισμός του διαχωριστήρα οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

1. Να απομακρύνεται η μούργα με μετάγγιση και φιλτράρισμα.

2. Κατά τη μετάγγιση, το ελαιόλαδο να προφυλάσσεται από το φως και τον αέρα και να αποφεύγεται η χρησιμοποίηση αντλιών που ενσωματώνουν αέρα στη μάζα του ελαιόλαδου και σχηματίζουν γαλακτώματα. Η μούργα να αφαιρείται με μία στρόφιγγα από τον πυθμένα του δοχείου ή της δεξαμενής και η εκροή του ελαιόλαδου να γίνεται από τον πυθμένα της καθαρής δεξαμενής και όχι από πάνω.

3. Ο χώρος αποθήκευσης να έχει θερμοκρασία χαμηλότερη των 20°C, να είναι σκιερός, καθαρός, απαλλαγμένος από οσμές, έντομα και τρωκτικά.

4. Οι δεξαμενές αποθήκευσης πρέπει να είναι ανοξείδωτες και κλειστές. Στον κενό χώρο που δημιουργείται κατά το γέμισμα η άδειασμά τους, πρέπει να διοχετεύεται αδρανές αέριο (άζωτο), ώστε να προστατεύεται το ελαιόλαδο από την οξειδωτική αλλοίωση, που οφείλεται στο οξυγόνο του αέρα.

ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ

1. Το ελαιόλαδο πολύ εύκολα απορροφά και κατακρατεί δύσοσμες ουσίες που αναδύονται στο χώρο και για το λόγο αυτό πρέπει να διατηρούνται όλοι οι χώροι καθαροί με σχολαστικότητα και αυστηρότητα.

2. Δεν επιτρέπεται η πρόσβαση στο χώρο της παραγωγής, παρά μόνο στο προσωπικό της επιχείρησης.

3. Υλικά (π.χ λιπαντικά, πλαστικά) που δε χρησιμοποιούνται στην παραγωγική διαδικασία θα πρέπει να απομακρύνονται από τον χώρο της παραγωγής και να τοποθετούνται σε ξεχωριστό χώρο.

4. Να υπάρχει και να τηρείται πρόγραμμα Μυοκτονίας – Εντομοκτονίας.

5. Να υπάρχει και να τηρείται πρόγραμμα Καθαρισμού και Απολύμανσης. Τα σκευάσματα (για καθαρισμό/απολύμανση) που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι σύμφωνα με την εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία.

6. Το νερό που χρησιμοποιείται στα ελαιουργεία πρέπει να είναι πόσιμο, εκτός των περιπτώσεων που χρησιμοποιείται για άλλους σκοπούς (π.χ. λέβητες). Όταν υπάρχει νερό από ιδιωτική ύδρευση (γεώτρηση, πηγάδι), θα πρέπει να ελέγχεται ως προς την ποιότητα και την υγιεινή του.

7. Οι καυστήρες για την παραγωγή ζεστού νερού να βρίσκονται σε κλειστό και απομακρυσμένο χώρο, μακριά από τον χώρο παραγωγής του ελαιόλαδου και με την καπνοδόχο όσο το δυνατό ψηλότερα και σε τέτοια θέση ώστε η κατεύθυνση των επικρατέστερων τοπικών ανέμων κατά το χειμώνα να οδηγούν τους καπνούς μακριά από το χώρο ελαιοποίησης.

8. Η δεξαμενή συλλογής των απόνερων να διαχωρίζεται από τον χώρο παραγωγής.

9. Τα λιπαντικά του μηχανολογικού εξοπλισμού πρέπει να είναι κατάλληλα για επιχειρήσεις τροφίμων (food grade).

10. Να μην επιτρέπονται κράματα χαλκού σε τμήματα του μηχανολογικού εξοπλισμού, σε διάφορες θέσεις της παραγωγικής διαδικασίας και της διαδικασίας του φιλτραρίσματος του ελαιόλαδου (π.χ. σύνδεσμοι αντλιών, σύνδεσμοι των σωλήνων μεταφοράς ελαιόλαδου).

11. Να μην επιτρέπεται η είσοδος πετρελαιοκίνητων κλάρκ, το κάπνισμα και εστίες καύσης (π.χ. τζάκι) εντός του ελαιουργείου.

12. Να λαμβάνεται μέριμνα για την προστασία του ελαιοπυρήνα από φυσικούς κινδύνους και οποιαδήποτε χημική επιμόλυνση κατά τη συγκέντρωσή του, εφόσον αποτελέσει πρώτη ύλη για την παραγωγή πυρηνέλαιου.

13. Συμμόρφωση με την υφιστάμενη νομοθεσία αναφορικά με τα υλικά και αντικείμενα σε επαφή με τρόφιμα. 

Αυτό αφορά:

α) Στα πλαστικά, με κυριότερο κίνδυνο τη μετανάστευση των φθαλικών εστέρων στο ελαιόλαδο. Όταν χρησιμοποιούνται εύκαμπτοι σωλήνες μεταφοράς ελαιόλαδου, περιέκτες (βαρέλια, δοχεία) και υλικά συσκευασίας-παρεμβύσματα από πλαστικά, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να κατέχουν τις σχετικές δηλώσεις συμμόρφωσης.

β) Στα δοχεία και στις δεξαμενές, οι οποίες κατά προτίμηση θα πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα για να προφυλάσσεται το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα.

14. Εκπαίδευση προσωπικού: Το προσωπικό, αν και εποχιακό, θα πρέπει να εκπαιδεύεται σε θέματα υγιεινής (κατάλληλος ιματισμός, πλύσιμο χεριών, χειρισμοί που διενεργεί στο χώρο παραγωγής) και ασφάλειας στην εργασία.

15. Η τήρηση αρχείου εισροών – εκροών (ημερομηνία, στοιχεία παραγωγών, ποσότητες εισερχόμενου ελαιόκαρπου και στοιχεία αποδεκτών και ποσοτήτων παραγόμενου ελαιόλαδου) είναι υποχρεωτική και απαραίτητη για τον εντοπισμό μιας παρτίδας που τυχόν προκάλεσε πρόβλημα.

*  Yπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

Γενική Διεύθυνση Τροφίμων – Διεύθυνση αξιοποίησης και τεχνολογίας τροφίμων