“Οπού φελά, παντού φελά”

Άξιοι και προκομένοι στις χαμένες πατρίδες τους, άξιοι και προκομένοι και εδώ που, ξεριζωμένοι, ρίζωσαν. Ο λόγος για τους εκείθεν του Αιγαίου συμπατριώτες μας που με τη δημογραφική τους ικμάδα, την αναβαθμισμένη παραγωγική τους ταυτότητα και την ανυπέρβλητη θέληση για ζωή, αποτέλεσαν τη νέα  μαγιά για την αναγέννηση της χώρας και τα οικονομικά θαύματα που επακολούθησαν. Με την ευκαιρία βεβαίως της συμπλήρωσης 100 ετών από τη χρονιά του ξεριζωμού τους.

Με τις γιορτινές μέρες μπροστά μας, ωστόσο,  επιτρέψτε μου, στο παρόν κείμενο να σταθώ σε μια άλλης τάξεως συνεισφορά τους, αυτή της μεταλαμπάδευσης στη νέα πατρίδα του απαράμιλλου ανατολίτικου μαγειρικού ήθους. Αυτού που θα προσδώσει στην ελληνική κουζίνα την απλοχωριά και την ηδυπάθεια που της έλειπε.

Δεν είναι μικρότερης αξίας η σύγχρονη μετάγγιση, στην τότε ελληνική κοινωνία, του αστικού και πολιτιστικού τους υποδείγματος, αυτού που θα προσδώσει στη χώρα μας τα πρώτα της ευρωπαϊκά χαρακτηριστικά. Ο τίτλος του κειμένου ισχύει, βεβαίως, και γι’ αυτού του είδους τις επιδόσεις. Και με το παραπάνω.

Μια θεωρητική εισαγωγή

Περιπλοκότερη η κουζίνα της Σμύρνης, με στοιχεία από τέσσερις αυτοκρατορίες – περσικής, βυζαντινής, αραβικής και οθωμανικής – ευρύχωρη, σύνθετη, πλούσια και περίτεχνα καρυκευμένη και ηδυπαθής, άλλοτε επιρρεπής στο λάδι και άλλοτε στο βούτυρο, συνδύαζε την ιλαρότητα του Αιγαίου ήθους με τη βαρύτητα της ενδοχώρας.

Με την έλευση, λοιπόν, των και γαστρονομικά προηγμένων εκείνων συμπατριωτών μας θα επέλθει η οριστική μορφοποίηση της ελληνικής κουζίνας την οποία απολαμβάνουμε σήμερα.

Μέχρι τότε, για ποιά ελληνική κουζίνα να μιλήσουμε; Μια κουζίνα της σύβρασης, όπου  σάλτσα ονομάζαμε τα λιγοστά ημίρρευστα υγρά που μένουν στη (μια και μοναδική) κατσαρόλα. Μοναδική δεύτερη σάλτσα, το αυγολέμονο. Και για ποιό εδεσματολόγιο να κάνουμε λόγο; Μια κουζίνα, που με καταλύτη το λάδι ή το χοιρινό λίπος είχε για βάση της: το ψωμί, τις ελιές, τα δημητριακά, τα χόρτα, τα όσπρια, τα λαχανικά, λίγο ψάρι, το κρασί και   βεβαίως το… αρνάκι.

Ενδεικτικό της ελλαδικής άγνοιας περί τη μικρασιατική κουζίνα είναι ότι από τον μνημειώδη οδηγό μαγειρικής του 1930, του Νικολάου Τσελεμεντέ, οι συνταγές από την άλλη όχθη του Αιγαίου απουσιάζουν παντελώς.

Στην αρχή, βεβαίως, όλα αυτά τα γαστρονομικά καινοφανή δεν θα έχουν καλή υποδοχή από τους γηγενείς της μητέρας πατρίδας. Η γενικότερη υλική φιλοσοφία των εξ ανατολής συμπατριωτών μας θα “ποινικοποιηθεί” και αυτή πολιτισμικά, όπως οι αμανέδες, η καθαριότητα και το λούσο.

Η ώρα της εστίασης

Ειδικότερη αναφορά δικαιούται η συνεισφορά της προσφυγικής κοινότητας στην ανάπτυξη της καθ’ ημάς εστίασης. Το “τρώμε έξω”, ήταν μέχρι τότε άγνωστο στην Ελλάδα. Ό,τι υπήρχε στον τομέα αυτό προοριζόταν μόνο για τον ανδρικό πληθυσμό και αυτό με τη μορφή του κουτουκιού, όπου η πλειονότητα των κοινωνικά αποσυνάγωγων συμπατριωτών μας αναζητούσαν στο κρασί την παρηγοριά των παυσίλυπων ιδιοτήτων του.

Αντίθετα, όπως μαρτυρείται, στη Σμύρνη οι ταβέρνες ήταν ανοιχτές όλες τις ώρες της ημέρας και της νύχτας. Εκεί άντρες -και γυναίκες παρακαλώ- τρώνε καλό φαγητό, διασκεδάζουν, και χορεύουν αλά Φράγκα, αλά Γκρέκα, άλα Τούρκα.

Πώς, όμως, θα συνδυασθούν, πως να περισωθούν, έστω και κατ’ επίφασιν, όλες αυτές οι… εξωτικές συνήθειες των προσφύγων στο μίζερο περιβάλλον της νέας πατρίδας, όπου η διασκέδαση και η κοινωνική ζωή ασφυκτιούσε εκτοπισμένη από την ανέχεια και τα αυστηρά κοινωνικά ήθη της εποχής; Και σε ποιά σπίτια; Στα παραγκοειδή καταλύματα, όπου μετά βίας χωρούσαν οι ίδιοι;  Η λύση θα αναζητηθεί σε χώρους έξω από το σπίτι. Ήταν η απαρχή της άνθισης της εξωοικιακής διασκέδασης με τις πρώτες ταβέρνες να εμφανίζονται στις προσφυγικές γειτονιές.

Έτσι έγινε και το παλιό μαγέρικο, με περιστασιακή μουσική από πλανόδιους οργανοπαίχτες θα μετεξελιχθεί σε τόπο ποικίλης διασκέδασης. Οπου στη θέση των δημοτικών και κάποιων “ευρωπαϊκών”, που ακουγόταν μέχρι τότε θα ακουστούν τα πρώτα τσιφτετέλια, τα συρτά, οι αμανέδες, τα αϊβαλιώτικα, οι καρσιλαμάδες, τα απτάλικα.

Οικιακή γαστρονομική κουλτούρα

Ό,τι φαίνεται κανονικό στη συνέχεια, έχει τη ρίζα σε εκείνη την εποχή.
Στα χειρόγραφα τετράδια με τις καλλιγραφικότατες συνταγές, καταγράφεται ένας ολόκληρος τρόπος ζωής. Που περιλαμβάνει, βεβαίως, και οδηγίες κοινωνικού φέρεσθαι, ή για το στόλισμα του σπιτιού και το στρώσιμο του τραπεζιού: “το τραπέζι και το κρεβάτι πρέπει να είναι καλοστρωμένα…”.

Δεν λείπουν βέβαια και γραφικές ζώσες μαρτυρίες, του τύπου: “Το βράζεις όσο να πεις ένα ‘πιστεύω…”.  Ή, “δεν υπάρχουν παιδί μου αναλογίες. Η καλύτερη ζυγαριά είναι το μάτι και το χέρι…”. Κι ακόμα: “Εμείς γιε μου δε βάζαμε σόδα στα γλυκά μας. Βάζαμε αγγλική σκόνη”, εννοώντας το μπέικιν πάουντερ.

Γραφική φαντάζει και η ολοκληρωτική αφοσίωση των γυναικών στην κουζίνα. Πρώτα τελείωναν με όλες τις άλλες δουλειές του σπιτιού και μετά έμπαιναν στην κουζίνα. Από όπου δεν το κουνάγανε μέχρι το μεσημέρι. Και πώς να γίνει διαφορετικά, όταν για τα περίφημα ντολμαδάκια τους, αφαιρούσαν χειρουργικά όλα τα νεύρα από το κάθε αμπελόφυλλο ξεχωριστά!

Δοξολογία εν παντί

Σε μια κοινωνία, όπου η γαστρονομία πρωταγωνιστεί σε κάθε κοινωνική εκδήλωση δεν είναι τυχαίο ότι αυτή μνημειώνεται με κάθε τρόπο και ευκαιρία. Ακόμα και στην έκφραση των ερωτικών συναισθημάτων: “Μουχαλέμπι και γκιούλσερμπέτ ο αναστεναγμός σου/ και του Χατζή Μπεκίρλουκούμ ο τρυφερός λαιμός σου/, ο κάθε λόγος σου γλυκός σα ραβανί αφράτος/ και σαν Αιβάν Σεράι λοκμάς με μέλι μυρωδάτος…”.

Άλλοτε, πάλι, αφιερώνοντας δίστιχα, ακόμα και σε μια ταπεινή πίτα. Ιδού πώς, με ολοζώντανη γλώσσα περιγράφουν τη φτωχική τους “αχαμνόπιτα”:
“Σάχλα μπάχλα τήν εβάζω /κορδωμένη τήν εβγάζω”.

Κοσμοπολιτισμός και αστική αγωγή

Σε μια κοινωνία τέτοιας ευμάρειας δεν είναι περίεργο που, ακόμα και σε  μικρά χωριά που βασίζονται στη γεωργία και στην κτηνοτροφία τα σπίτια φέρουν αστικά χαρακτηριστικά: με τα μπουφεδάκια τους, τα χαλιά, τις περίτεχνες λάμπες, τις πορσελάνινες σόμπες, τα σερβίτσια, τα ασημένια κουταλάκια.

Κορυφαία αστική συνήθεια το κέρασμα. Το πρωτόκολλό του: Στην αρχή ο μεγάλος δίσκος με το κοπτό δισκόπανο. Είχε δυο ασημένιους φουκάδες, (περίτεχνα σκεύη), με δυο γλυκά του κουταλιού. Ανάμεσά τους η κουταλοθήκη με τα ασημένια κουταλάκια με το μονόγραμμα τής οικοδέσποινας και γύρω γύρω ταγιαρισμένα ποτήρια με κρύο νερό. Στη συνέχεια, σε μικρότερο δίσκο, πορσελάνινο με ζωγραφισμένα λουλουδάκια και ασημένιο καγκελάκι, η οικοδέσποινα πρόσφερε το λιαστό τσέρες” (λικέρ από βύσσινο), μέσα σε πολύχρωμα μικρά ποτηράκια λικέρ.

Αναφέρεται ότι ήταν τόσα τα έξοδα για σερβίτσια και διακοσμητικό λούσο που οι άντρες κατέφυγαν στους μητροπολίτες και εκείνοι με τη σειρά τους στον πατριάρχη, ο οποίος θα προχωρήσει σε σχετικό αφορισμό, για περιορισμό της σχετικής κατάχρησης.

Το παρακάτω δίστιχο, εν είδει κοινωνικού σχολίου, τα λέει όλα: “Για το φουρφουρί κουπάκι πούλησε και τ’ αλωνάκι…”

Χρόνια πολλά για τις μέρες που έρχονται και με το καλό ο καινούργιος χρόνος.

* “Οπού φελά, παντού φελά” – Κάπου άξιος, παντού άξιος

Αναφορές: Το κείμενο αποτελεί σύνθεση πληθώρας σχετικών δημοσιευμάτων με την ευκαιρία της συμπλήρωσης 100 ετών από το 1922. Σπουδαιότερη πηγή: Ο Γαστρονόμος της Καθημερινής (199/ Νοέμβριος ’22)

---

* O Γιώργος Κωστούλας είναι τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου  χρηματοπιστωτικού τομέα gcostoulas@gmail.com