Σπαράγγια: τα δόρατα της φύσης

Τα άγρια σπαράγγια και οι αβρωνιές ή οβριές, οι άρχοντες της γευστικής απλότητας, γεμίζουν με άρωμα και φινέτσα τα ανοιξιάτικα πιάτα.

Αν έχετε βρεθεί στη μέση κάποιου αγρού, ως ενθουσιώδης τροφοσυλλέκτης, με ένα μαχαιράκι στο χέρι και μια πάνινη σακούλα στο άλλο προσπαθώντας να καταλάβετε ποια είναι τα χόρτα που τρώγονται και ποια όχι, προκειμένου να συλλέξετε τα σωστά και να αφήσετε στην ησυχία τους τα άλλα, είναι ώρα να στραφείτε στις αβρωνιές και στα άγρια σπαράγγια. Η χαρακτηριστική τους όψη αλλά και το ότι ορθώνουν το ανάστημά τους με υπερηφάνεια, τα κάνει τόσο ευδιάκριτα ώστε πολλαπλασιάζουν τις πιθανότητες επιτυχίας σας. Αυτό σημαίνει ότι, πέρα από τη χαρά του «κυνηγού», θα έχετε και την ευκαιρία με τα φυτικά τρόπαια τα οποία συλλέξατε να δημιουργήσετε πιάτα ιδιαίτερης νοστιμιάς και μεγάλης ευκολίας που στηρίζονται στη φινετσάτη γεύση τους.

Τα άγρια σπαράγγια και οι αβρωνιές ή οβριές μοιάζουν βέβαια πολύ μεταξύ τους, αλλά έχουν κάποιες διαφορές στη μορφή και στη γεύση. Τα σπαράγγια είναι ίσια με λεπτούς βλαστούς και ελαφρώς πικρά, ενώ οι αβρωνιές κατσαρώνουν στην κορυφή, έχουν πιο γεμάτο βλαστό και είναι αρκετά πιο πικρές. Η σημαντικότερη, όμως, διαφορά τους είναι ότι οι αβρωνιές δεν πρέπει να τρώγονται ωμές, ως σαλάτα, επειδή έχουν τοξικές ιδιότητες που εξουδετερώνονται μόνο με το μαγείρεμα.

Άγρια σπαράγγια, η μεγάλη νοστιμιά
Η σπαραγγιά είναι ένας χαμηλός αγκαθωτός θάμνος που φυτρώνει σε διάφορα απόμερα μέρη, σε αγρούς, κάτω από κωνοφόρα δέντρα και ελιές, κοντά σε φράχτες και πουρνάρια, σε ρεματιές, δίπλα σε ποτάμια και ρυάκια. Οι βλαστοί του θάμνου βγαίνουν απευθείας από το χώμα – και όχι από έναν κεντρικό κορμό. Η εποχή των άγριων σπαραγγιών είναι από τα τέλη του Φεβρουαρίου μέχρι τα μέσα του Μαΐου, ανάλογα με την περιοχή και το υψόμετρο κάθε τόπου. Όποιοι θέλουν να συλλέξουν τα άνθη του θάμνου, για να τα χρησιμοποιήσουν ως αφέψημα για την αϋπνία, ας σημειώσουν ότι η σπαραγγιά ανθίζει Ιούλιο και Αύγουστο.

Όταν εντοπίσουμε τα άγρια σπαράγγια, τα συλλέγουμε κόβοντας περίπου 10-15 εκατοστά από την κορυφή του κάθε βλαστού, το οποίο παρεμπιπτόντως, ονομάζεται δόρυ. Υπάρχουν όμως και ημιάγρια σπαράγγια, δηλαδή άγρια που έχουν καλλιεργηθεί. Θεωρείται μάλιστα μια εξαιρετική συγκαλλιέργεια όταν σπαρθούν κάτω από ελαιόδεντρα. Μετά τη συγκομιδή τους, οι βλαστοί πωλούνται σε λαϊκές και σε μανάβικα, σε ματσάκια. Στη μορφή και στη γεύση μοιάζουν με τα άγρια και όχι με τα καλλιεργημένα σπαράγγια.

Άγρια και ημιάγρια διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα. Αν τα ζεματίσουμε και τα καταψύξουμε μπορούμε να τα κρατήσουμε στην κατάψυξη για μήνες. Δεν χρειάζονται καθάρισμα διότι είναι πολύ λεπτά και τρυφερά. Το μόνο που θα κάνουμε είναι να αφαιρέσουμε τα σκληρά ινώδη τμήματα που ενδεχομένως υπάρχουν. Για να καταλάβουμε πιο κομμάτι θα πετάξουμε αρκεί να κρατήσουμε όρθιο ένα βλαστό. Στο σημείο που λυγίζει αρχίζει το τρυφερό του μέρος. Το υπόλοιπο το κόβουμε και το πετάμε.

Μαγειρεύονται πολύ εύκολα αν τα δέσουμε με σπάγκο και τα ρίξουμε για λίγα λεπτά σε ελάχιστο αλατισμένο νερό που βράζει. Αμέσως μετά, τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να μείνει ζωηρό το χρώμα τους, τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε με λάδι και λεμόνι, ίσως και με λίγο λιωμένο σκόρδο. Αν μας αρέσουν τα ελαφρώς πικρά αφεψήματα, το ζουμί που περισσεύει μπορούμε να το πιούμε χλιαρό με την προσθήκη λεμονιού και αλατιού.

Εκτός από το απλό ζεμάτισμα γίνονται πολύ ωραία και στον ατμό. Αν θέλουμε να τα ψήσουμε στον φούρνο, θα τα πασπαλίσουμε πρώτα με χονδρό αλάτι, θα τα περιχύσουμε με λίγο λάδι και θα τα τυλίξουμε σε λαδόκολλα. Μπορούμε ακόμη να τα περάσουμε από το γκριλ ή από το τηγάνι. Συνοδεύουν εξαιρετικά κρεατικά, ψάρια και αυγά ποσέ. Αλλά έχουν πολλές ακόμη δυνατότητες, μπαίνουν σε ριζότο, σε τάρτες, οπωσδήποτε σε ομελέτες και οι τρυφερές κορυφές τους απογειώνουν γευστικά τις ωμές σαλάτες.

Αβρωνιές, ντελικάτες και ιδιαίτερες
Η αβρωνιά ή οβριά είναι ένα λεπτό αναρριχώμενο φυτό με πράσινα καρδιόσχημα φύλλα. Φυτρώνει σε σκιερά μέρη με υγρασία, σε κορμούς δέντρων και μέσα σε θάμνους, σε φράκτες, ελαιώνες και ξερολιθιές. Από τέλος Φεβρουαρίου και σε όλη τη διάρκεια της άνοιξης συλλέγονται οι τρυφερές κορυφές των βλαστών που, όπως είπαμε και παραπάνω, δεν τρώγονται ωμές. Όπως και στα άγρια σπαράγγια, κόβουμε κατά τη συλλογή περίπου 10-15 εκατοστά από την κορυφή του κάθε βλαστού.

Οι αβρωνιές είναι πολύ αγαπητές σε όλους τους τροφοσυλλέκτες, αλλά τις εκτιμούν λίγο περισσότερο στην Πελοπόννησο και βέβαια στην Κρήτη όπου και τις μαγειρεύουν βράζοντάς τες σε ελάχιστο αλατισμένο νερό και αρταίνοντάς τες με λάδι και λεμόνι ή ξίδι. Συχνά, δένουν τα υγρά του βρασίματος με αλεύρι και χυμό από λεμόνι (ντελμπιέ ή ντερμπιέ ονομάζεται στην Κρήτη αυτή η σάλτσα αλευρολέμονου). Το αποτέλεσμα είναι μια πηχτή σούπα στην οποία μουλιάζουμε κρίθινα παξιμάδια. Ένα ιδιαίτερο έδεσμα, πικρούτσικο, που άλλοι το τιμούν με ενθουσιασμό και άλλοι το αποφεύγουν. Αξίζει όμως να το δοκιμάσει κάποιος.

Οι αβρωνιές μπαίνουν κυρίως σε συνταγές με αυγά, αλλά συνδυάζονται εξαιρετικά και με αρνάκι, κατσικάκι και θαλασσινά. Μια από τις πιο δημοφιλείς συνταγές είναι με χταπόδι και κρασί, κατά προτίμηση γλυκό. Αν θέλουμε να τις ξεπικρίσουμε προτού τις συμπεριλάβουμε σε συνταγές, θα τις ρίξουμε για μερικά λεπτά σε νερό που βράζει και θα τις στραγγίξουμε. Κάποιοι επιλέγουν να κάνουν αυτή τη διαδικασία 2-3 φορές. Όντως οι αβρωνιές ξεπικρίζουν έτσι, αλλά χάνουν ένα μεγάλο μέρος από τη γευστική τους ιδιαιτερότητα.

Ένα σπουδαίο λαχανικό
Όπως μάς λέει ο Έλμουτ Μπάουμαν στο «Η Ελληνική χλωρίδα στο μύθο, στην τέχνη, στη λογοτεχνία» (Εκδόσεις Ελληνική Εταιρεία Προστασίας της Φύσεως, 1993), στην αρχαία Ελλάδα «το άγριο σπαράγγι (asparagus acutifolius) το θεωρούσαν διακοσμητικό φυτό και ήταν αφιερωμένο στην Αφροδίτη. Ένας μύθος λέει πως η Περιγούνη, κόρη του ληστή Σίνη, κρύφτηκε στον Ισθμό της Κορίνθου μέσα σ’ ένα άγριο σπαράγγι όταν ο Θησέας τη ζήτησε σε γάμο, αφού είχε νικήσει τον πατέρα της. Οι Βοιωτοί με τη σειρά τους στόλιζαν τις νύφες στους γάμους με κλαδιά σπαραγγιού. Ο Διοσκορίδης και ο Θεόφραστος θεωρούσαν το άγριο σπαράγγι σπουδαίο λαχανικό».

Με το ραβδί στο χέρι
Για να συλλέξετε τα άγρια σπαράγγια θα πρέπει να παραμερίσετε τα αγκάθια του φυτού, που δεν είναι λίγα. Προκειμένου να το κάνετε θα χρειαστείτε ένα μπαστούνι ή ένα ραβδί, αλλιώς στη μάχη με τη σπαραγγιά θα βγει εκείνη νικήτρια και εσείς θα μείνετε με άδεια χέρια. Ίσως είναι χρήσιμο να έχετε μαζί σας και ένα ζευγάρι γάντια κήπου. Σε κάθε περίπτωση, είτε βγείτε για σπαράγγια, είτε για αβρωνιές είναι προτιμότερο να φοράτε μποτάκια γιατί στην εξοχή θα συναντήσετε βάτους, πέτρες, απότομες κατηφόρες και μαλακά εδάφη που χρειάζονται κατάλληλο εξοπλισμό.

Μια ωραία παρέα
Οι αβρωνιές και τα άγρια σπαράγγια μπαίνουν συχνά στο ίδιο φαγητό μαζί με άλλα χόρτα όπως λάπαθα, σέσκουλα, βρούβες και καυκαλήθρες. Γίνονται γιαχνί με φρέσκα κρεμμύδια ή γέμιση για πίτες ή και ωραία σφουγγάτα με αυγά.