Τσίπουρο και τσικουδιά: τι πρέπει να ξέρετε

Λίγη καλή παρέα, μια ωραία (ή κρύα) βραδιά και ένα καραφάκι για να πάνε κάτω τα… φαρμάκια. Τσίπουρο ή τσικουδιά, με γλυκάνισο ή χωρίς, τα διάφανα αποστάγματα της ελληνικής γης «ευφραίνουν καρδίαν» και όχι μόνο… Τι λέει γι’ αυτά ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Γιώργος Μίλεσης, μια ανάσα πριν την Καθαρά Δευτέρα που αναμένεται να τα τιμήσουμε;

Έχουν μακρά ιστορία
Το τσίπουρο και η τσικουδιά (ή ρακή, κατά τόπους) έχουν μακρά παράδοση παρασκευής, που ξεκινά από την εποχή του Ησίοδου (7ος αιώνας π.Χ.), του Ιπποκράτη και του Αριστοτέλη (5ος και 4ος αιώνας π.Χ., αντίστοιχα) και από τα Ελληνιστικά χρόνια στην Αίγυπτο. Η διαδικασία παρασκευής βελτιώθηκε περισσότερο στα Βυζαντινά χρόνια, από Έλληνες μονάχους στο Άγιο Όρος, την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη.

Με ονομασία προέλευσης
Το τσίπουρο παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών με (ή χωρίς) σπόρους από αρωματικά φυτά (Pimpinella anisum – γλυκάνισος, Foeniculum vulgare – μάραθος, etc), ενώ η τσικουδιά παράγεται στην Κρήτη (R. 1576/89, κατά την ευρωπαϊκή νομοθεσία) χωρίς τα αρωματικά φυτά. Βέβαια, αντίστοιχα αποστάγματα παράγονται από ελληνικά μούρα (του δένδρου μουριά) και κούμαρα. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία, αυτά τα ξεχωριστά αποστάγματα όταν παράγονται από επαγγελματίες, χαρακτηρίζονται από τη γεωγραφία προέλευσης. Έτσι έχουμε τσίπουρο από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και τον Τύρναβο, αλλά τσικουδιά από την Κρήτη.

Η πρώτη ύλη
Και τα δυο αποστάγματα φτιάχνονται από πομάδα (σ.σ. αλοιφή) λευκών και κόκκινων ποικιλιών σταφυλιών, που οινοποιείται χωρίς πρεσάρισμα και περιέχει 30-40% κρασί. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει 2 έως 4 εβδομάδες, ανάλογα με τη διαδικασία οινοποίησης, σε βαρέλια 500-1000 λίτρων (1).

Από την απόσταξη στα… γράδα
Η απόσταξη της ζυμωμένης πομάδας σταφυλιών γίνεται συνήθως μεταξύ αρχών Οκτώβρη με τέλη Δεκέμβρη. Το τσίπουρο και η τσικουδιά παράγονται είτε με απλή, είτε με διπλή απόσταξη. Ανάλογα με την περιοχή, η απόσταξη μπορεί να γίνεται με χρήση  (ή μη) αρωματικών φυτών και σπόρων (Pimpinella anisum – γλυκάνισος, Foeniculum vulgare – μάραθος, Pistacia lentiscus Chia – μαστίχα Χίου κ.α.). Στη δεύτερη περίπτωση, το απόσταγμα αφήνεται να κρατήσει το πρωτογενές άρωμα της πομάδας των σταφυλιών (1). Κατά την πρώτη απόσταξη, το προϊόν ζύμωσης, το ίζημα του κρασιού, μια ποσότητα 25% με 30% κατ’ όγκο κρασί ή νερό και η «ουρά» (ή απόρακα) από προηγούμενες αποστάξεις (σ.σ. βλ. παρακάτω) μεταφέρονται όλα μαζί σε χάλκινα βαρέλια. Αυτά γεμίζονται μέχρι τα ¾ της χωρητικότητάς τους και σφραγίζονται κατάλληλα με κάποιου τύπου ζύμη ώστε να αποφευχθεί διαφυγή ατμού και τοποθετούνται στη φωτιά. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 80-90C, το υγρό αρχίζει να κυλά σε γυάλινες φιάλες χωρητικότητας 30-100 λίτρων (σ.σ. νταμιτζάνες) (1,2). Το πρώτο μισό με ένα λίτρο της απόσταξης (κεφαλή) απομακρύνεται. Για τις επόμενες 2.5 ώρες αποστάζεται το κυρίως σώμα της διαδικασίας (καρδιά) με περιεκτικότητα 86% αλκοόλ. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, για να παραχθεί τσίπουρο, η «καρδιά» λαμβάνεται μέχρι 45.5%  αλκοόλ (18 γράδα*), ενώ η «ουρά» μέχρι 32% αλκοόλ (15 γράδα). Στην Κρήτη, για να παραχθεί τσικουδιά τα δύο σημεία κοπής είναι 15 και 12 γράδα αντίστοιχα (1,2). Να σημειωθεί ότι τα γράδα είναι μέτρο της πυκνότητας της αλκοόλης, που μετράται σε θερμοκρασία 10 βαθμών Reaumur. Η κλίμακα εκτείνεται από 0 βαθμούς Cartier (καθαρό νερό) έως 44 βαθμούς Cartier (καθαρή αλκοόλη) (2).

Μόνο η καρδιά μετράει…
Η «καρδιά» της πρώτης απόσταξης μπαίνει ξανά στον αποστακτήρα, για μια δεύτερη απόσταξη (ή μετάβρασμα) μαζί με 5-6% βάρος κατ’ όγκο σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου, ώστε να παραχθεί ένα πιο απαλό και αρωματικό ποτό.Κατά τη δεύτερη απόσταξη, η «κεφαλή» και «η ουρά» απομακρύνονται από την καρδιά του αποστάγματος, που έχει 60-70% περιεκτικότητα σε αλκοόλ (1,2). Μετά από (πιθανή) ανάμιξη με «καρδιές» άλλων δεύτερων αποστάξεων, τοποθετούνται σε δρύινα βαρέλια, αραιώνονται με νερό και αφήνονται για ωρίμανση ενός έτους πριν την κατανάλωση. Στην περίπτωση μονής απόσταξης, το άρωμα στο τσίπουρο δίνεται στην πρώτη δοκιμή (1,2).

Τι περιέχει όμως η τσικουδιά και το τσίπουρο;
Στην ανάλυση των Soufleros EH και συνεργατών το 2005 (1), προκύπτει ότι τόσο το τσίπουρο όσο και η τσικουδιά περιέχουν μεταξύ άλλων αλκοόλες (αιθανόλη, μεθανόλη, 1-βουτανόλη, μεθυλοπροπανόλες, εξανόλες κ.α.), εστέρες (οξικού, γαλακτικού, δεκανοϊκού, οκτανοϊκού και εξανοϊκού οξέος), οξέα (βουτανοϊκό, βαλερικό, δεκανοϊκό, οκτανοϊκό, δωδεκανοϊκό και εξανοϊκό κ.α.), συστατικά γλυκάνισου (ανθηνόλη, ευγενόλη, εστραγόλη, γλυκανισαλδεϋδη) και μέταλλα(σίδηρος, ασβέστιο, χαλκός, μόλυβδος).

Σε τι διαφέρουν μεταξύ τους;
Αν και τα δυο αποστάγματα είναι σχεδόν παρόμοια, το τσίπουρο έχει γενικά περισσότερους βαθμούς αλκοόλ από την τσικουδιά (1). Αντίθετα, η τελευταία φαίνεται πως έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη και ακεταλδεΰδη, χωρίς να ξεπερνά τα επιτρεπτά όρια της ευρωπαϊκής νομοθεσίας (Reg. 1576/89) (1). Τα προϊόντα γλυκάνισου απαντώνται ως επί το πλείστων στο τσίπουρο, που έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και χαλκό, αλλά μεγαλύτερη σε μόλυβδο από την τσικουδιά (1). Σε κάθε περίπτωση, οι περιεκτικότητες σε χαλκό και μόλυβδο –που είναι δυνητικά τοξικά για το σώμα– κυμαίνονται εντός των επιτρεπτών ορίων που θεσπίζει η νομοθεσία.

Αν είσαι εγκρατής και τα δυο ωφελούν την υγεία
Η περιεχόμενη αιθανόλη σε μικρές ποσότητες είναι αποδεδειγμένο ότι έχει ευεργετικές επιδράσεις για το καρδιαγγειακό σύστημα. Συγκεκριμένα, προκαλεί αγγειοδιαστολή, μειώνει την αρτηριακή πίεση (3), βελτιώνει τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερόλης (4) και παραγόντων που επηρεάζουν το σχηματισμό θρόμβων (π.χ. ινωδογόνο, von Willebrand factor, παράγοντας πήξης VII κ.α) (4), ενώ αυξάνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη (5). Ως συνέπεια, η μέτρια κατανάλωση αιθανόλης συσχετίζεται με μείωση καρδιαγγειακών εμφράκτων, αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων και θανάτων από στεφανιαία νόσο (6). Παράλληλα, φαίνεται πως περιορίζει τις πιθανότητες εμφάνισης χολολιθίασης (7,8) και διαβήτη τύπου 2 (9,10). Να σημειωθεί ότι συστήνεται 1 μερίδα αλκοόλ ανά μέρα για τους άνδρες και ½ μερίδα ημερησίως για τις γυναίκες (11). Στην περίπτωση του τσίπουρου και της τσικουδιάς, η μερίδα αλκοόλ ισοδυναμεί με ένα σφηνάκι. Αυτό που φαίνεται πλέον πως έχει σημασία είναι η συχνότητα κατανάλωσης αλκοόλ, σε σχέση με την ποσότητα –δεδομένου του ότι μιλάμε για μέτρια πρόσληψη. Το να έχεις 7 ποτά το Σάββατο το βράδυ δεν είναι το ίδιο σε σχέση με το ένα ποτό την ημέρα. Το εβδομαδιαίο σύνολο μπορεί να είναι το ίδιο, δεν ισχύει όμως το ίδιογια την επίδραση στο ήπαρ και την υγεία (12). Αποδεικνύεται ότι η κατανάλωση αλκοόλ τουλάχιστον 3 με 4 μέρες την εβδομάδα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιαγγειακού εμφράγματος (12,13). Ο γλυκάνισος αφετέρου –όπου προστίθεται– δίνει κάποια επιπλέον οφέλη για την υγεία. Φαίνεται λοιπόν ότι οι σπόροι γλυκάνισου μπορούν να βελτιώσουν την πέψη και να μειώσουν τις εξάψεις της εμμηνόπαυσης (14). Παράλληλα, έχουν αντιφλεγμονώδεις (15), αντιμικροβιακές (14) και αντιικές επιδράσεις (14). Γι’ αυτό φαίνεται πως μπορεί να έχουν εφαρμογή στον περιορισμό του πόνου, π.χ. σε αρθροπάθειες. Επίσης, υπάρχουν αναφορές ότι αυξάνει την ερωτική επιθυμία (16). Η ανηθόλη του γλυκάνισου τέλος, φαίνεται πως περιορίζει τις στομαχικές ενοχλήσεις που προκαλούνται από την (υπέρ) κατανάλωση αλκοόλ (17). Τέλος, υπάρχουν αναφορές ότι βελτιώνει την όρεξη.

Επειδή όμως δεν έχουμε μέτρο…
Αφετέρου, ξέρουμε πως το αλκοόλ εμποδίζει την απορρόφηση του φυλλικού οξέος που συμμετέχει στο σχηματισμό του DNA (18). Ίσως γι’ αυτό, η κατανάλωση αιθανόλης πέραν των συστάσεων αυξάνει τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του στήθους και του παχέος εντέρου, μεταξύ άλλων (19). Ωστόσο, η λήψη φυλλικού οξέος (ως συμπλήρωμα;) μπορεί να αντισταθμίσει την αύξηση του ρίσκου (18,19). Στους… κατά συρροή καταναλωτές σημαντικών ποσοτήτων τσίπουρου και τσικουδιάς, η αιθανόλη μπορεί να προκαλέσει ηπατική φλεγμονή (αλκοολική ηπατίτιδα) και να οδηγήσει σε κίρρωση, που μπορεί να αποβεί μοιραία. Η υπερκατανάλωση αλκοόλ αποδεικνύεται πως αυξάνει την αρτηριακή πίεση και προκαλεί βλάβη στο μυοκάρδιο (μυοκαρδιοπάθεια), ενώ συνδέεται με νεοπλασίες στόματος, φάρυγγα, λάρυγγα, οισοφάγου, στήθους, παχέος εντέρου και ορθού (20). Ο κίνδυνος είναι πιο αυξημένος για τους πότες, που καπνίζουν παράλληλα.

Αλκοόλ… ξεροσφύρι;
Χωρίς μεζέ δεν πάει κάτω… Το θέμα είναι τα μεζεδάκια να μην τινάζουν «την μπάνκα στον αέρα», καθώς συνήθως είναι τηγανητά ή παστά, για να καταναλώσεις περισσότερο και να κάνεις «κεφάλι».

Μια μικρή επισήμανση για το τέλος. Καθώς η ανοχή στο ποτό ελέγχεται γονιδιακά, άρα διαφοροποιείται σημαντικά ανά άτομο, το πόσο μπορείς να πιεις δεν θα πρέπει να σε ξεγελά. Όσο κι αν το αντέχεις, η επιβάρυνση που προκαλεί η υπερκατανάλωση αλκοόλ στο συκώτι είναι ανεξάρτητη του πόσο νομίζεις πως μπορείς να πιεις (και του πόσο συχνά). Δεν φταίει δηλαδή η μπύρα, που δεν πίνεις, για την κοιλιά σου…

Άλλωστε, όλοι μεγαλώνουμε και το «αυτοκίνητο» θέλει μεγαλύτερη προσοχή, καθώς περνούν τα χρόνια…

Γιώργος Μίλεσης, MSc Κλινικός Διαιτολόγος
george@milessis.gr
www.milessis.gr
FB page: milessisgeorge

References

Soufleros EH, Natskoulis P, and AS Mygdalia. Discrimination and risk assessment due to volatile compounds and the inorganic elements present in the greek marc distillates tsipouro and tsikoudia. J Int Sci Vigne Vin 2005; 39(1): 31-45

Παούρη Μ. Τεχνοοικονομική ανάλυση, παρούσα κατάσταση και προοπτικές της Ελληνικής ποτοποιίας (Τσίπουρο – Ηδύποτα). ΑΕΙ Πειραιά ΤΤ (Πτυχιακή εργασία) Ιούλιος 2016. Available at: http://okeanis.lib.puas.gr/xmlui/bitstream/handle/123456789/2963/%CE%A0%CE%A4%CE%A5%CE%A7%CE%99%CE%91%CE%9A%CE%97%20%CE%A0%CE%91%CE%9F%CE%A5%CE%A1%CE%97%20%CE%9C%CE%91%CE%A1%CE%99%CE%91%CE%A3%2038710.pdf?sequence=1

Mukamal KJ, Maclure M, Muller JE, Sherwood JB, Mittleman MA. Prior alcohol consumption and mortality following acute myocardial infarction. JAMA. 2001; 285:1965–70

Booyse FM, Pan W, Grenett HE, et al. Mechanism by which alcohol and wine polyphenols affect coronary heart disease risk. Ann Epidemiol. 2007; 17:S24–31.

Koppes LL, Dekker JM, Hendriks HF, Bouter LM, Heine RJ. Moderate alcohol consumption lowers the risk of type 2 diabetes: a meta–analysis of prospective observational studies. Diabetes Care. 2005; 28:719–25.

Muntwyler J, Hennekens CH, Buring JE, Gaziano JM. Mortality and light to moderate alcohol consumption after myocardial infarction. Lancet. 1998; 352:1882–85.

Grodstein F, Colditz GA, Hunter DJ, Manson JE, Willett WC, Stampfer MJ. A prospective study of symptomatic gallstones in women: relation with oral contraceptives and other risk factors. Obstet Gynecol. 1994; 84:207–14.

Leitzmann MF, Giovannucci EL, Stampfer MJ, et al. Prospective study of alcohol consumption patterns in relation to symptomatic gallstone disease in men. Alcohol Clin Exp Res. 1999; 23:835–41.

Conigrave KM, Hu BF, Camargo CA, Jr., Stampfer MJ, Willett WC, Rimm EB. A prospective study of drinking patterns in relation to risk of type 2 diabetes among men. Diabetes. 2001; 50:2390–95.

Djousse L, Biggs ML, Mukamal KJ, Siscovick DS. Alcohol consumption and type 2 diabetes among older adults: the Cardiovascular Health Study. Obesity. (Silver Spring) 2007; 15:1758–65.

Dietary guidelines for Americans 2005. U.S. Department of Agriculture.

Mukamal KJ, Conigrave KM, Mittleman MA, et al. Roles of drinking pattern and type of alcohol consumed in coronary heart disease in men. N Engl J Med. 2003; 348:109–18.

Tolstrup J, Jensen MK, Tjonneland A, Overvad K, Mukamal KJ, Gronbaek M. Prospective study of alcohol drinking patterns and coronary heart disease in women and men. BMJ. 2006; 332:1244–8.

Shojaii A, Abdollahi Fard M. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum . ISRN Pharmaceutics. 2012; 2012:510795. doi:10.5402/2012/510795.

Tabanca N, Ma G, Pasco DS, Bedir E, Kirimer N, Baser KH, Khan IA, Khan SI. Effect of essential oils and isolated compounds from Pimpinella species on NF-kappaB: a target for antiinflammatory therapy.Phytother Res. 2007 Aug; 21(8):741-5.

Albert-Puleo M. Fennel and anise as estrogenic agents. J Ethnopharmacol. 1980 Dec;2(4):337-44.

Massimiliano T, Vigilio B, Simona B, Renato B, Mariannina I, Elisabetta B. Protective effect of Foeniculum vulgare essential oil and anethole in an experimental model of thrombosis. Pharmacol Res. 2007; 56(3):254-60.

Zhang SM, Willett WC, Selhub J, et al. Plasma folate, vitamin B6, vitamin B12, homocysteine, and risk of breast cancer. J Natl Cancer Inst. 2003; 95:373–80.

Ciao Y, Willett WC, Rimm EB, Stampfer MJ, Giovannucci EL. Light to moderate intake of alcohol, drinking patterns and risk of cancer: Results from two prospective US cohort studies. BMJ. 2015; 315.

World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Washington, D.C.: AICR, 2007.